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“鱼竹轮”的加工工艺简介


    鱼卷(鱼竹轮)是鱼糜制品的一种,以前在我国市场上很少见到,是从日本传入的产品,在日本烤鱼卷称为“竹轮”,鱼肉卷称为“伊达卷”,可直接食用,也可切成片状,加工成其它花式品种或者配菜食用,现在在我国国内的大超市里都有这种水产加工品出售。

    一、工艺流程

    鱼糜→擂溃→成型→烤熟。

    二、主要工序

    1.原料 鱼糜制作同其它鱼糜制品,其原料鱼质量要求不高,各种食用鱼均可作为原料。

    2.配方 鱼卷基本参考配方如下:鱼肉50千克;淀粉2.5~3.5千克;盐500~700克;砂糖850~1000克;味精85~100克;黄酒500克;香辛料粉30克。

    3.成型、烤熟 如用手工生产,可将调味擂溃好的鱼糜用手工涂抹握制在特制的铜管外,使其呈圆柱型,要求厚薄均匀一致,外型完整,然后递进烤炉烤制。烤熟后将铜管拔出,即成空心圆形的鱼卷。如需扩大规模,可采用日式鱼卷机进行机械连续化生产。

    三、感官质量要求

    色泽金黄,形状完整,富有弹性,鲜香可口。


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