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冷冻烤鱼卷的制作加工技术


   ①解冻。按生产需要称取一定量的冷冻鱼糜,在5~10℃的空调室中自然解冻至-3~0℃的半解冻状态,停止解冻。把处于半解冻状态的冷冻鱼糜切成小块,用绞肉机绞碎。如有条件,可采用快速解冻法,即采用切块机,将冷冻鱼糜切成小块,再用斩拌机斩拌解冻。

    ②擂溃。将解冻好的鱼糜放入擂溃机中,空擂5~15分钟,使冷冻鱼糜温度上升至0℃以上,空擂结束时最好在4℃左右空擂后添加2~3%食盐,盐擂20~30分钟,此时鱼肉逐渐变得粘稠,再加入味精、淀粉等辅助材料,继续擂溃10~15分钟,混合均匀。擂溃过程鱼糜温度应控制在0~10℃,总擂溃时间为30~50分钟。

    ③成型。将擂溃好的鱼糜立即装到烤鱼卷自动成型机上成型,将80~100克调味鱼糜卷在直径约1.0厘米的金属管上,由链条输送带输送至烤鱼卷机上,鱼糜在输送过程中恰好进行一定程度的凝胶化。

    ④焙烤。焙烤机分为两段,前段为干燥部分,后段为长约15厘米的加火焙烤部分。鱼卷在输送带上一面滚动,一面前进,火力从小到大,起初用文火,使鱼卷表面形成一层没有焙烤色的薄皮,然后用150~170℃的强火焙烤,使鱼卷表面产生纽扣状的金黄色焦斑。焙烤鱼卷的热源可用煤气、液化气或电,一般在明火上放一块铁板,依靠热辐射均匀加热鱼卷,并能使鱼卷制品保持清洁干净。焙烤完成后,金属管可自动脱管。有的工厂在焙烤前的鱼卷表面上涂上葡萄糖液以利于呈色,并在焙烤后的制品表面上涂上食油。

    ⑤冷却、包装。烤熟后的鱼卷用冷却机冷却后,按产品要求进行包装。

    ⑥速冻和冷藏。通常使用平板速冻机进行速冻,冻结温度为-35℃,时间为3~4小时,使鱼卷中心温度降至-15℃,并要求在-18℃以下低温贮藏和流通。 
 
 


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