1.马铃薯脆片
(1)生产工艺 马铃薯→分选→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→分选→包装→成品。
(2)生产要点 ①切片、护色。由于马铃薯富含淀粉,固形物含量高,其切片厚度不宜超过2mm。切片后的马铃薯片其表面很快有淀粉溢出,在空气中放置过久会发生褐变,所以应将其立即投入98℃的热水中处理2min~3min,捞出后冷却沥干水分即可进行油炸。②脱水。去除薯片表面的水分可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊及离心分离机。③真空油炸。真空油炸系统包括工作部分和附属部分,其中工作部分主要是完成真空油炸过程,包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道(包括贮油槽、碱液槽)等过程。真空油炸时,先往贮油罐内注入1/3容积的食用油,加热升温至95℃,将盛有马铃薯片的吊篮放入油炸罐内,锁紧罐盖。在关闭贮罐真空阀后,对油炸罐抽真空,开启两罐间的油路连通阀,油从贮罐内被压至油炸罐内,关闭油路连通阀,加热,使油温保持在90℃,在5min内将真空度提高至86.7kPa,并在10min内将真空度提高至93.3kPa。在此过程中可看到有大量的泡沫产生,薯片上浮,可根据实际情况控制真空度,以不产生“暴沸”为度。待泡沫基本消失,油温开始上升,即可停止加热。然后使薯片与油层分离,在维持油炸真空度的同时,开启油路连通阀,油炸罐内的油在重力作用下,全部流回贮罐内。随后再关闭各罐体的真空阀,关闭真空泵。最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门,使罐内压力与大气压一致。④离心脱油。趁热将薯片置于离心机中,以1200r/min的转速,离心6min。⑤分级、包装。将产品按形态、色泽条件装袋、封口。最好采用真空充氮包装,保持成品含水量在3%左右,以保证质量。
2.膨化马铃薯
(1)生产工艺 马铃薯→洗涤→去皮→整理→切丁或切条→硫化处理→预煮→冷却→干燥→膨化→调味→包装→成品。
(2)生产要点 ①去皮。用机械摩擦去皮或碱液去皮均可。②成型。根据产品的要求将其切成丁、条或其他形状。③干燥。应严格控制原料的水分含量。当原料的含水量降至28%~35%时,即可停止干燥。④膨化。采用气流式膨化设备。物料膨化后水分含量为6%~7%。⑤调味。膨化后的马铃薯应及时调成鲜味、咸味、甜味等多种口味。
(3)产品特点 膨化马铃薯片成品香酥可口风味独特,适口性强,易于保存。
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