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胡萝卜木耳蜜饯加工技术


    一、胡萝卜蜜饯

    1.选料 选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和,须根后用清水洗刷,洗至表面清洁为止。

    2.去皮、切块 人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。

    3.浸煮 最好用快速浸煮法,即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却,使胡萝卜内部水分迅速消失,以利糖分的渗透。具体做法是:先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸,当胡萝卜节由硬变软时,立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。又重新放入热糖液中煮5分钟,再捞入冷糖液中浸冷,如此反复4次。制作过程应细心,浸煮过度会变为泥。

    4.烘干 浸煮后将制品从糖液中捞出,沥去糖液,放入烘房烘干,也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜,温度过低色泽差,过高易皱缩。

    5.包装 将橙黄半透明,甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。

    二、木耳蜜饯

    1.选料和处理 选取无霉烂、无变质的新鲜木耳,用剪刀剪去木耳的蒂部,大朵的剪成1.5~3厘米块状或条状,清洗干净、沥干。

    2.糖渍和浓缩 配制50%的糖水溶液,将木耳倒入锅中,木耳和糖液之比为1∶2。煮制10分钟后倒出木耳和糖液于干净桶中浸渍6~8小时,然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒入锅中,加糖至糖水浓度70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸钠,将木耳倒入锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。糖煮过程中不断搅拌,再加入砂糖,控制糖液浓度为65%~70%,再煮制60分钟,将木耳捞出,滤除糖液。

    3.上糖衣 木耳起锅后冷却至50℃~60℃,与白砂糖搅拌均匀即可。


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