在籽粒成熟时收获的大豆是粒用大豆，而在豆荚鼓粒已饱满。荚色尚鲜绿时采摘下来剥取绿色籽粒食用的则是菜用大豆。菜用大豆因其荚皮上覆盖着一层芽毛，所以俗称“毛豆”。目前在辽宁省每年春夏上市的“毛豆”多是普通大豆品种在鼓粒期采摘下来作鲜食之用，即以粒用大豆代替菜用大豆。

    严格说来，菜用大豆属于蔬菜。位于台湾的亚洲蔬菜研究发展中心于上世纪70～80年代，从近3000份大豆品种（种质）中筛选，共鉴别出26份作为菜用大豆品种。

    菜用大豆的显著特点是荚大粒大。荚的长度、宽度和厚度分别不应小于4.5厘米、1.3厘米和0.6厘米，1公斤不超过175个豆荚，荚上的茸毛颜色为白色或浅灰色，荚皮易剥裂。籽粒应肥大，百粒干重在30克以上，粒色以浅绿为佳。

    菜用大豆食用品质的好与差，通常从4个方面加以评价，即甜度、口感、质地、风味，以酥糯甜香为好。甜度主要决定于豆粒中蔗糖的含量，一般应含3%～4%，豆荚蒸煮时所产生的还原糖，其甜度虽不及蔗糖，但也能增加豆粒的甜味。口感是吃起来的味觉，一般以甜度高、籽粒中游离氨基酸含量高的口感良好；质地以籽粒的硬度即咀嚼时使籽粒硬裂所用力的大小来表示，硬度低者质地酥软。硬度的高低又与籽粒中的化学品质有关，蛋白质含量低、油分含量高的品种籽粒比较松软。风味是指菜用大豆在蒸煮时散发出来的气味，以产生花香味者为好，而出现豆腥味者不被喜爱。有关分析测定结果表明，有些挥发性物质，如顺式茉莉酮、芳樟醇、顺-3-乙烯醇等，赋予菜用大豆以花香气息；而有些物质，如1-辛烯-3-醇、己醇、乙醛、2-庚酮等，则给菜用大豆带来豆腥味。

    与粒用大豆比较起来，菜用大豆籽粒未完全成熟，其中所含的游离氨基酸比成熟籽粒高出近1倍，钙、铁、镁等矿物质和维生素特别是维生素C的含量也较高，所以菜用大豆的营养价值很高。下面就辽宁省种植菜用大豆需要注意的几个问题，提出一些建议。

    1.品种选用 菜用大豆是有专用品种的，现在国内推广的优良品种有：台292、台75、楚秀（江苏）、新六青（安徽）、瑞丰（浙江）、95-1（上海）、东农298（黑龙江），辽宁省则有辽鲜1号及新品系辽鲜10号、11号等。在缺乏专用品种的情况下，不妨选择粒用品种代替，最好选用亚有限结荚习性、早熟荚大、灰茸毛、含油量高、含蛋白质低的品种。如果从外地引种，要特别注意菜用大豆是短日照作物，即白昼短夜晚长可促进其早开花早结荚，假如从我国南方或从日本、韩国引种在辽宁种植，生育期会延迟，开花晚、结荚晚，有时可能绝收，而从黑龙江、吉林两省引种则生育期缩短，开花早结荚也早。

    2.播种 为了早采摘早上市，种植菜用大豆宜多施有机肥且播种期可稍加提前。若采用地膜覆盖栽培，可以提早出苗，也有利于豆苗生长。种植菜用大豆要注意单株产量，密度不宜过大，应适当稀植，可使单株生长健壮，多开花多结荚。从市场供应来说，如能分期播种，错开播期，可以分期收采，经济效益会好些。

    3.留种菜用大豆种子是可以自留自用的，但必须在籽粒完熟之前及早收获。几年前沈阳市苏家屯区某村农户种植菜用大豆留种，因不知该类品种有炸荚的特性，收获前豆荚尚在植株上时已全部炸裂，豆粒撒满田间，无法捡拾，为此曾引起一场官司。菜用大豆确有炸英特性，因其豆荚的背缝和腹缝组织松散，不待籽粒完全成熟即爆裂，所以留种用的菜用大豆要提前收获，且应在清晨趁豆株带有露水时割下，运至场院集中脱粒。

    4.产品安全菜用大豆是直接剥粒食用的，不论防治地下害虫或植株害虫，甲拌磷、对硫磷、氧化乐果、克百威等高毒剧毒农药是绝对不能使用的。为了生产优质、营养安全的菜用大豆，在生长期间严格禁止使用诸如乙烯利、萘乙酸、比久、矮壮素、多效唑等植物生长调节剂。菜用大豆生长前期如发生蚜虫，可通过瓢虫加以防治。大豆食心虫多在7月下旬开始羽化，为害盛期在8月中旬，此前嫩荚已经采摘，但晚收的豆荚依然可能受害。为了防止上述情况出现，可在8月中旬大豆食心虫产卵盛期前释放赤眼蜂，每亩2～3万头。