韭菜越冬栽培是在秋季韭菜回根后，通过休眠期，然后置于保护设施中，给予适宜的环境条件，使之萌发，在元旦和春节前大量上市的栽培方式。上市期正好抓住国庆、元旦、春节需求市场。并且正值寒冬蔬菜十分缺乏的大淡季，恰好满足我国广大人民过年吃韭菜饺子的需求，经济效益也十分显著，近年来，栽培面积逐渐扩大，现将其栽培技术介绍如下。

    1 品种选择

    韭菜越冬栽培要求的设施较复杂，投资较高，因此，期望的经济效益很高。为了达到目的，一定要选用品质好、抗病、抗寒、叶片宽厚、直立性好、假茎粗壮、产量高的品种。为了能保证“两节”前上二市，以取得较高的经济效益，还要求韭菜的品种具有回根早、休眠期短的特性，如汉中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4号等。

    2 扣棚时间

    韭菜生长发育所需的适宜温度为白天17～23℃，夜间10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季节进行的。因此，所应用的保护设施必须具有在1月份能保持上述温度条件，方可用于韭菜栽培。目前主要用日光温室、风障阳畦、改良阳畦、塑料中棚、塑料小棚等。从扣塑料薄膜至收割需40～60天，时间的长短因所用的保护设施的保温程度而异。利用日光温室、风障阳畦等温度条件好的设施栽培时，需40～50天。利用塑料中、小棚栽培时，则需50～60天。根据第一刀韭菜所需的天数及所用的保护设施从第一刀收割的时间向前推，即为开始扣塑料薄膜栽培的时间。元旦前后上市的，一般为11月下旬到12月上旬。

    3 栽培前的准备

    越冬韭菜在扣塑料薄膜提高温度、促使叶片萌发前，还应做好如下工作。

    ①清韭畦 即用耙子耙去田间铺满的枯秆、死叶。这些枯秆、死叶带有大量有害病菌，清理出田外有利于减少病源。

    ②扒韭根 用铁齿钩或竹签子，将韭丛周围的土扒出，至露出鳞茎为止。一般扒深5～8cm，冻晒3～7天，待鳞茎变紫色为止。扒韭根有3个作用：一促进其打破休眠，二是减轻韭蛆危害，三是使土壤疏松。

    ③灌农药 为防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，乐斯本（适宜的使用剂量为667平方米用量400～500m1，随水漫灌），或敌百虫800倍液灌入根部，并喷在行间的干细土上。注意，灌根时韭菜应长出地面10cm以上，防止农药残留超标，影响质量。

    ④施肥 用腐熟好的农家肥，筛细，撒在行间并与行间土耙匀，每667平方米施700～1000kg。农家肥中掺入尿素10kg，也可单用复合肥15～20kg。在扒韭根晾晒结束时，把肥料和土填回韭菜根际。最后把畦面耧平。

    ⑤浇水 盖塑料薄膜前浇1次大水。此水要浇透、浇足，因为以后天气渐冷，直到收割后才浇水。

    ⑥撒细干土 水渗下后，在畦面上二撒1层细干土，厚1～2cm，起保墒、弥补地表裂缝的作用。

    4 扣棚后的管理

    在进行了栽培前的准备后，应及时扣上塑料薄膜，以提高保护设施内的温度，促使韭菜萌发生长。

    4.1 温度管理

    韭菜是喜冷凉的蔬菜，但长期低温环境会使韭菜的生长发育缓慢，影响上市期，也降低了保护设施的利用率，温度过高会使韭菜生长过快，叶片细嫩，抗病性下降，发生腐烂变质，因此，温度管理是韭菜越冬栽培的关键。

    在扣塑料薄膜后或韭菜收割后至萌发出来之前，应扣严塑料薄膜，夜间加盖草苫，尽量提高气温与地温，促使韭菜尽快萌发。

    韭菜萌发长出地面后，在第一刀韭菜生长期间，温度应保持白天17～23℃，夜间10～12℃。白天温度尽量不超过24℃，不允许有2～3h的时间超过25℃，或1～2h的时间超过27℃。在以后各刀的生长期间，控制的温度上限均可比上一刀高2～3℃，但也不能超过30℃。第一刀韭菜生长期温度过高会使韭菜生长期缩短，减少了向根内补偿养分的机会，影响产量，同时也易引起病害的发生。

    控制保护设施温度的措施是，在严寒季节，扣严塑料薄膜，白天不通风或少通风，傍晚及早覆盖草苫等覆盖物。在早春温度逐渐升高后，应相应加大通风口，增大通风量缩短草苫等保温覆盖物的覆盖时间，早揭晚盖。随着外界温度升高，夜间可不盖草苫。外界气温在12℃以上时，可逐步撤掉塑料薄膜，使韭菜完全处于露地环境中。