(一)概述
板栗是我国名优干果,营养丰富,栗实支链淀粉含量高,粉质细腻,生食、熟食甜糯香脆,风味极佳,深受人们喜爱。板栗还具有较高的医疗保健作用,在古籍《滇南本草)中有载,板栗性味甘温,具有益气、厚肠胃、补肾、强筋、活血之功效。
(二)原料与配方
板栗:15%:
胡萝卜:3%;
砂糖:4%;
奶粉:2.5%;
乙基麦芽酚:0.02%;
黄原胶:0.35%;
饮用水:余量。
(三)工艺流程
板栗→剥壳→去内衣→护色→预煮→打浆(熟胡萝卜片、混合糖浆)→研磨→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→检验出厂
(四)操作要点
①剥壳、去内衣、护色:采用剥壳机或人工剥壳,剥壳前应先将板栗暴晒6~10小时,或150~180℃高温链带式烘烤20~25秒,使栗壳产生裂缝。剥壳过程与栗实直接接触的机械应由不锈钢材料做成,防止由此引起褐变;用碱液腐蚀磨光法,将去壳后的栗实投入浓度为6%~8%、温度90~95℃的氢氧化钠溶液中(栗实与碱液重量比为1:2)腐蚀2~3分钟,同时钝化表层果内酶活性。腐蚀后迅速捞出并洗净碱液,转入筒式磨光机去除内衣;磨除内衣用自来水冲洗后,用2%~4%的稀盐酸溶液中和4~6分钟。捞出洗净后投入护色液中备用(护色液的组成:0.1%柠檬酸、0.1%氯化钠,0.05%乙二胺四乙酸二钠)。
②预煮:将栗实从护色液中捞出,投入沸腾预煮液中煮沸40分钟(预煮液与栗实重量比为3:2,煮液的组成:15%蔗糖、0.05%氯化钠、0.12%乙二胺四乙酸二钠、0.1%柠檬酸)。
③制备熟胡萝卜片:胡萝卜去除根须、病斑等,洗净后切成约3毫米的薄片。在高压锅中11O℃蒸煮20分钟,冷却后备用。
④配制混合糖浆:根据投料量及配方称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加热溶解,再加入麦芽糖、液体葡萄糖。加热至沸腾,并在80℃以上维持10分钟。
⑤打浆、研磨:将煮后的粟实、胡萝卜片和混合糖浆混合,用筛孔直径为0.2毫米的打浆机打浆;打浆后将浆液用胶体磨进一步磨细,转入搅拌缸备用。
⑥调配:按配方称取奶粉、乙基麦芽酚、黄原胶等辅料,充分混合后转入搅拌缸。开启搅拌器,将缸内各种原辅料混合均匀。
⑦均质:用高压均质机在18~22兆帕压力下均质。物料在高压下产生空穴效应、剪切效应、碰撞效应,细度在1~2微米以下。
⑧脱气、灌装、杀菌:为防止成品氧化褐变,灌装前进行真空脱气。条件是:温度35~45℃,真空度90.6~96.0千帕,时间10分钟;采用自动灌装。灌装后及时密封。罐规格250毫升,密封过程真空度为0.03~0.035兆帕;杀菌公式10'-30'-10'/100℃。杀菌后迅速冷却至40℃,擦罐后25℃保温7天。
⑨检验出厂:保温后,按标准规定检验程序和方法进行抽检,经检验合格后包装出厂。
(五)质量标准
1.感官指标
色泽:呈浅黄色至橙黄色;
组织形态:呈均匀混浊液,有稠厚感,无杂质,久置无沉淀分层现象;
滋味及气味:具有板栗果茶应有的板栗香气,胡萝卜风味较明显,甜度适口,无异味。
2.理化指标
净容量:250毫升,允许公差±3%,但每批平均不得低于规定体积;
可溶性固形物(以折光计):18%~22%;
不溶性固形物:78%。
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来源:互联网
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