①选料清洗:选择风味好、无病虫害、无霉烂的老熟南瓜,放入清水中将杂质洗净,捞出沥干。
②整理切分:将洗净的南瓜用人工或磨皮机去皮去蒂,切分为两半后去除瓜瓤、种子,分成宽为50mm的南瓜条。将南瓜条切成厚度为2~4mm的薄片。
③热烫:将南瓜片放入煮沸的1%~3%食盐水中烫0.5至2s,至南瓜片变透明为止。
④冷却沥干:将经热烫后的南瓜片捞出,用流动的清水冷却后沥干或脱去水分。
⑤冷冻:快速冷冻至-18℃以下,冻藏备用。
⑥油炸脱油:选用植物油进行油炸,以色淡、不挂油的色拉油为佳。油炸温度在100℃~110℃之间,时间约为15min。将刚炸过的含油量较高的南瓜脆片,装入过滤袋中放入三足离心机,以1600r/s速度旋转2s脱油。
⑦调味:用0.2%~0.4%的水果香精,与葡萄粉末混合,洒在油炸南瓜脆片上以改善风味。
⑧包装:用PE袋并充入惰性气体包装后装箱入库。
3.3南瓜果酱 南瓜果酱是以南瓜为主要原料,辅以食用褐藻酸钠低热量甜味剂制成的低糖果酱,口味独特、营养丰富,适合于糖尿病人和不宜摄入高热量的人群食用。
3.3.1工艺流程 清洗→切块→蒸熟→打浆→配料→浓缩→灌装→密封→灭菌→成品
3.3.2工艺配方 南瓜浆50kg,海藻酸钠250g,柠檬酸300g。
3.3.3加工要点
①清洗切块选择表面金黄、含糖量高、纤维少的老熟南瓜为原料,清洗后去皮、籽、瓤并切成4~5cm长、宽和厚各为1cm的瓜坯。
②热烫打浆 将瓜坯在为90~95℃热烫为10~15min,使南瓜肉组织充分软化。然后将热烫好的物料输入打浆机打浆,再通过筛网分离,使浆液细度小于0.4mm。
③调配浓缩 在打好的浆料中加FT-100甜味蛋白糖调甜度,加入海藻酸钠和CMC-Na0.3%,加柠檬酸调pH值为2~3,然后将调配好的物料装入浓缩罐中,在适当的压力与温度下浓缩3~6min,至可溶性固形物在55%以上时迅速出锅。
④装罐杀菌 将瓶盖消毒后趁热装罐,灌装时温度应高于65℃,迅速封盖密封。用沸水或90~100℃蒸汽杀菌20min后即为成品。
3.4南瓜肉汁 南瓜肉汁是一种色泽淡红、营养丰富、纤维素多、清香爽口、具有南瓜独特风味、老少皆宜的保健食品,对糖尿病等疾病患者具有良好的治疗保健作用。
3.4.1工艺流程 备料→打浆→调配→脱气→杀菌→灌装→密封→成品
3.4.2加工要点
①备料 选中、晚熟南瓜品种为好,挑个大、充分成熟、色泽橙黄或金黄无腐的南瓜,洗净。
②打浆 将清洗后的南瓜去皮、去籽后,破碎至0.4~0.6mm,加热至90℃,保持5~10min使之软化,再经打浆机打浆。
③调配用30~50%的南瓜浆加蛋白糖、水及其他添加剂。调好的南瓜料送入均质机,在10~30MPa的压力下进行均质处理,使瓜肉颗粒形成均匀细腻、色泽一致的外观状态。
④脱气 然后开启真空泵,脱气5min左右。
⑤杀菌 脱气后的南瓜肉汁在115℃左右的温度、40~60s条件完成高温杀菌处理。
⑥灌装 冷却降温至95~98℃时直接灌装,再进行瓶口高温杀菌即得产品。合格的南瓜肉汁为淡红色,味纯正且具有南瓜的独特风味,最后杀菌灌装罐。
随着我国经济的快速发展和人民生活水平的逐步提高,人们越来越重视食物的保健功能。南瓜作为一种集纯天然、营养保健功能于一体的食品,将受到人们尤其是糖尿病患者的欢迎,具有广阔的市场前景。
多项研究结果表明,南瓜中含有丰富的果胶可延缓肠道对糖的吸收,因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。南瓜中含有的环丙基氨基酸(CTY)、多糖、微量元素钴可促进胰岛素的分泌,铬可提高胰岛素活性,锌可影响胰岛素的合成,因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。
南瓜在我国种植广泛,产量高,原料易得,价格低廉,开发利用南瓜功能食品投资少、见效快、技术工艺简单、效益高,是利用农村物产资源,发展农村经济,增加农民收入的有效途径之一。
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