大白菜，又名结球白菜、黄芽白或包心白，是我国秋、冬、春季大量供应的主要蔬菜，也是大量贮藏的蔬菜。大白菜不同品种的耐贮性和抗病性各不相同，一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮，青帮类型比白帮类型耐贮，青白帮类型介于二者之间。

    1 贮前处理

    1.1 采收

    1.1.1 采收前要求 收获前10日内应停止灌水，否则组织脆嫩、含水量高、机械伤严重、代谢旺盛，耐贮性和抗病性都降低。

    1.1.2 采收标准 适时收获是大白菜贮藏中的一个重要因素。采收过早，影响产量，同时因气温和窖温都较高，对贮藏不利；采收过晚，易在田间受冻。大白菜的采收期应根据各地的具体情况而定。东北、内蒙古地区约在霜降前后采收，华北地区约在立冬到小雪期间采收，江淮地区则更晚采收，长江以南地区一般气候条件下的中晚熟品种，可以留在田间，根据市场需要分期分批采收供应。但早熟品种成熟期早，成熟时外界气温高，成熟后继续留在田间会加剧抽薹、脱帮及腐烂现象的发生。采收一般以“八成心”为宜。

    1.1.3 采收方法 假植贮藏的大白菜，要求带根收获。其它方法贮藏的大白菜，可以在约3cm长的根处砍倒；也可以从叶球的底部砍倒。这两种方法对耐贮性和抗病性的影响没有多大区别。

    1.2 晾晒 大白菜砍倒后，要在田间晾晒3～5天，同时要翻晒1～2次。晾晒的标准为达到菜棵直立，叶球的外部叶子干萎柔软失去脆性的程度，如晒菜过度，组织萎蔫，会促进脱帮。

    1.3 整理和预贮 经晾晒的大白菜，摘除黄帮烂叶，撕掉外围叶耳及过头叶，清除带有病、虫叶株。经修整后，如气温尚高，可在窖旁或冷库的背阴处码成长方形或圆形垛进行预贮，并根据气候情况进行适当倒垛。待气温降到1～2℃时方可入贮。

    1.4 药剂处理 针对大白菜脱帮问题，可以辅以药剂处理。采收前1周内用25～50mg/kg的2，4-D药液进行田间喷洒或采后浸根，对抑制脱帮有明显的效果。用50～100mg/kg的NAA处理也有一定作用。

    2 贮藏条件及方法

    2.1 贮藏条件

    2.1.1 温度 大白菜性喜冷凉湿润，其叶球正是在冷凉湿润的条件下形成的，故适宜的贮藏温度为0±1℃。

    2.1.2 相对湿度 大白菜的蒸腾作用强，在贮藏过程中易失水萎蔫，故相对湿度以85%～90%为宜。

    2.2 贮藏方法

    2.2.1 窖藏 选择地势高、交通便利的地方建窖。按南北方向挖窖，宽4～5m，长20～30m，由地面向下挖1～1.3m。四周筑墙，高1～1.2m，厚1～1.2m，从窖底到窖顶高2.7m。每隔3.3m架一根梁，梁上架木椽，上铺木料、树杈等，上面盖2.5～3.5cm厚的土。窖顶每隔3.3m留一个天窗，窖门设在东、南方向。距窖底50cm处每隔3.3cm挖一个30cm的气眼通向地面。在立冬至小雪期间的清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码数排，两棵相对头朝里码成一行，码成高约1.5～2.0m的长条形垛，码平、码齐、垛间留适当空隙，以利通风和倒垛。一般每平方米可码菜350～400kg，还可以按1棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反。也可在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上。窖内采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。

    2.2.2 沟藏 大白菜的沟藏是在露天地上挖贮藏沟，白菜放在沟内，埋藏的深度依当地的冻土层厚度以及是否贮藏越冬而定。沟藏要选择地势平坦、干燥、土质黏实、地下水位低、排水良好、交通便利的地方，埋藏沟东西向。入沟前先在沟底铺1层菜叶，然后将晾晒的白菜根朝下，一棵棵紧密地挤码在沟内，再盖1层菜叶，上面覆土，覆土厚度随地、气温而定，掌握原则是以严寒季节不使覆土冻透为度。此法将覆盖土作为主要的管理手段。

    2.2.3 通风库贮藏 白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮鲜菜必须用菜架来单层或双层摆菜。鲜菜对库温调节和通风管理要求较高，最好在通风口处架设风机，以强制通风调节库温。贮鲜菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜。在通风库内可以筐装堆贮或码贮，其管理同前。