枣果实成熟期可以分为3个阶段：白熟期、脆熟期和完熟期，果实何时采收应依枣果的用途而定。

  　（1）白熟期 此期果皮绿色减褪，呈绿白色或乳白色。果实肉质松软，果汁少，含糖量低。用于加工蜜枣时应在白熟期采收。

    （2）脆熟期 从梗洼、果肩变红至果实全红，质地变脆，汁液增多，含糖量剧增。用于鲜食和加工酒枣应在此期采收。

  　（3）完熟期 果皮红色变深，微皱，果肉近核处呈黄褐色，质地变软。此期果实已充分成熟，制干品种此期采收，出干率高，色泽浓，果肉肥厚，富有弹性，品质好。 怎样晒制干枣？ 

　　我国大多数枣产区枣的制干均采用处在然晾晒的方法。这种方法简便易行，投资少，加工量大。具体晾果方法是：晾果场地要选择平坦向阳无积水的地方，用砖和竹片将秫秸箔支离地面15厘米。将枣均匀地摊在箔上，厚6-10厘米，暴晒3-4天，暴晒过程中每隔1小时翻动1次，夜间将枣堆积在箔中间成垄状，用席盖好。暴晒3-4天后，每天早晨将枣摊开晾晒，上午11点将枣堆积起来，下午2点以后再将枣摊开晾晒，这样晾晒一个阶段后，果皮出现细线皱纹，手握有弹性，这时可将枣合箔堆积，用席封严，每过几天揭席通风3-4小时即可。 在枣的晾晒过程中应注意以下几个问题：

  　（1）因枣的成熟度不同含水量不一样，需要晾晒的时间长短也不同。因此，晾晒前要按照枣的成熟度进行分类，分别晾晒，这样晒出的枣干湿度一致。分类时拣出虫、烂、伤、病果。

    （2）在暴晒期间注意勤翻动，如枣暴时间过长，容易出现"油头"枣。 

  　（3）在晾晒期间，也要不断根据含水量进行挑拣分类，把含水量不一致的枣进行分箔晾晒。

 　 目前鲜枣贮藏保鲜技术还不十分过关，不能长时间保存，一般只能保存2个月至3个月。影响枣果保鲜的因素有很多，如品种、采收成熟度、药剂种类、贮藏条件（如温度、湿度、气体成分）等。 (1)选择相应的耐贮品种，耐贮品种有冬枣、西峰山小枣、西峰山小牙枣、团枣、蛤蟆枣、尖枣、木枣、十月红等。

 　(2)适时采收 一般成熟度越低越耐贮藏，但采收过早，含糖量低，风味差，营养积累少，而呼吸代谢旺盛，消耗底物多，加之枣果表面保护组织发育不够健全，保水力差，易失水；采收过晚，果实活力低，抗外界不良条件能力差，不耐贮。故此，鲜食用品种在半红期采收为宜。 

    (3)采果方法 一般用手摘，轻摘轻放，避免碰伤，并注意保持果柄完好无损。 

　　(4)预冷 一般用喷水降温或浸水降温的方法进行预冷，目的是避免果实带入大量的田间热量，使呼吸减弱，利于延长贮藏期。

    (5)药剂处理 用氯化钙浸果或采前喷氯化钙、赤霉素或甲基托布津等药剂能延长贮藏期。钙能改变枣果中水溶性、非水溶性果胶的比率，使大部分果胶变成非水溶性；其次，钙固着在原生质表面和细胞壁的交换点上，降低其渗透性，减弱呼吸作用。一般氯化钙使用浓度为0.2%-2%,浸泡半小时。但药剂处理的效果与品种有关。如西峰山小枣和婆枣在采前半个月喷布0.2%氯化钙，贮藏45天后，前者好果率增加了13.8%，而后者效果不太明显。所以在应用时应选择适宜的药剂种类及适用浓度。

    (6)装袋 减少水分蒸发，适当抑制呼吸，装入有孔塑料袋或保鲜膜袋中，既能保低温，又不会积累过多的二氧化碳，每袋装2-4千克枣果，封袋口，分层放置。 

　　(7)贮藏期间管理 将贮藏库温度稳定在0±1℃（或略高于品种的冰点温度），袋内相对湿度稳定在90%-95%，二氧化碳浓度在5%以下，并经常抽样检查果实变化情况，必要时及早出库。