发病初期果皮变淡，失去光泽，果实开始变软，果肉稍有异味。随着病情的发展，果皮变为淡褐色，局部果皮出现半透明水渍状斑块，严重时表面饱胀，整个果实变为半透明水渍状，易剥皮，手压即出水，食之有浓厚的酒精味。多发生于宽皮柑桔类，甜橙较少发生。

发生水肿病的主要原因是贮藏环境不适宜的低温造成的冷害，以及通风不良或密封的薄膜包装袋内CO2积累过多形成的伤害。如四川红桔，在2～4℃中贮藏约40d，未进行通风换气，其中塑料袋装的果实100％水肿，篓装的果实74％水肿，木箱装的果实40.6％水肿。通常甜橙在1℃以下、蕉柑在7℃以下、?柑在10℃以下，贮藏环境中CO2超过1％时，就会促进水肿病的发生。贮藏中发现发生水肿病时，应及时出库销售，不能继续贮藏。