一、清水草莓罐头

    1．原料选择 选用成熟度在八至九成，个大，风味浓，无异味，草莓表面呈红色或淡红色的新鲜草莓。剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的不合格草莓果。

    2．去果梗及萼片 摘除果梗，剥掉萼片。

    3．清洗 用清水漂洗，以除净草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。洗后要沥干水分。

    4．预煮 将清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉软而不烂为止。预煮液可供做草萄汁用。

    5．装罐 所用各种罐使用前要消毒。软化后的果肉汁液应趁热装罐。

    6．排气 一般采用加热排气方式在排气箱中排气。还有其他排气方式，如真空排气等。

    7．封罐 要求封罐时罐中心温度不低于80℃。

    8．擦罐 擦干罐体水分，以防锈蚀罐盖，污染罐体。

    9．入库 入库后，在20℃条件下贮存一周，然后检验，合格产品即可进行运销或长期存放。

    10．质量要求 清水草莓罐头成品呈浅红色至暗红色，具有清水草莓罐头应有的风味，无异味，汁液中允许有少量浑浊及果肉碎屑存在。

    二、草莓酱

    1．原料选择 应选用含果胶及果酸量高、香味浓的品种，如“鸡心”等品种。成熟度八至九成为好，新
鲜，风味正常，果面呈红色或浅红色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他异味、腐烂的果实。也可用制作清水草莓罐头的余料做酱。

    2.清洗 用清水浸泡、冲洗，以洗去果实表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。

    3．挑选 拣去杂物和不合格的果实，去除草萄果的蒂、果梗。

    4．配料 高糖草莓酱的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、柠檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓酱的配方：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸适量。柠檬酸的用量还可根据草莓的含酸量进行适当的调整。砂糖使用前配成75％的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

    5．热烫 将配好的75％糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化，注意
经常搅拌。

    6，浓缩 向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直至可溶性固形物含量达66．5％一67％时，即可停汽出锅。注意不断搅拌，山梨酸在临近浓缩结束时加入为好。搅拌时要顺同一个方向进行。

    7．装罐 应尽快进行，要求每锅酱在20分钟内装完。一般将果酱装入已消毒过的454克玻璃罐中。

    8．密封 趁热旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。

    9．杀菌 在沸水中将果酱罐煮10分钟。

    10．冷却 分段冷却，以防玻璃罐爆碎。

    l1．擦罐 擦去罐外水分，以防罐盖受腐蚀，罐被污染。

    12．成品 贴标，检验，出库。

    13．质量要求 成品草莓酱应呈紫红色或褐红色，有光泽，颜色均匀一致，有本品应具有的风味，而无焦糊等异味。酸甜适口，酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在，无果梗及尊片等杂物存在。总糖含量不低于57％(以转化糖计)，可溶性固形物不低于65％(按折光计)。

    三、草莓汁

    1．原料选择 选用新鲜的、成熟度稍高、出汁率高的草萄为原料，拣出带病虫害、腐烂的草莓。

    2．洗涤 用清水冲洗3分钟一5分钟，也可用600ppm的漂白粉溶液浸泡1分钟一2分钟，再用清水冲洗。为提高出汁率，提高酶处理的效果，最好用温水冲洗。

    3．破碎 为提高草莓出汁率，一般需要在榨汁前破碎草莓，制得草莓果浆。

    4．酶处理 向果浆中加入果胶酶，以提高出汁率。酶作用的最佳温度是40℃一42℃，需进行保温处理，酶作用的时间为1个一2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0．05％。