1、原料选择:红薯品种按品种分为甜味好和淀粉多等多种,薯皮和肉的颜色有多种多样,如红、白、黄、紫、灰等。加工薯脯应选用淀粉含量高,水分少的红薯品种,尤其是要选用薯身新鲜、光滑、饱满、无虫蛀、无烂皮的红薯块,并以黄肉或红肉品种为佳。
2、清洗、去皮:将选好的薯块用清水漂洗干净,用不锈钢刀削去薯皮,并切成5厘米厚的薯片,为防止薯块变色,在削皮和切片过程中,必须将去皮的原料置于1%~1.5%的食盐溶液中或0.1%~0.5%的柠檬酸溶液中进行护色处理。切片后为了提高原料的耐煮性,要迅速将薯片置于等重的0.2%~0.3%的氯化钙溶液中,并加入0.15%的山梨酸钾,浸泡10小时左右捞出,用自来水漂洗干净,并沥去表水备用。
3、糖制与真空处理:先配制45%~50%的糖液(糖液重为薯片的55%~60%),煮沸后投入薯片、香料及柠檬酸等,再煮沸,并维持5~8分钟,将薯片煮熟,等其温度降至50%左右,倒入抽滤器内,在60~66.7kpa真空度下,进行抽空处理30~40分钟,然后将薯片连同糖液一并倒入缸或非铁容器中糖渍24小时。
4、烘烤:先捞出薯片用温水漂洗表面的糖液并沥干,将沥干去糖液的薯片均匀地摆放在烘盘上,送入烘房中,在50℃~60℃的温度下烘5小时左右,再升温至65℃烘8~10小时,倒换烤盘,以便制品干燥均匀,再升温至75℃烘至薯脯不粘手,柔软且有韧性,含水量为18%~20%即可。在烘烤过程中,为有利于产品的干燥,要及时进行通风与排潮,一般在干制过程中进行2~3次,每次以15分钟左右为宜。
5、回软、整修、包装:薯脯放入24℃左右的室内回软72小时,剔除煮烂、干缩、严重褐变等不合格品,对薯脯进行整修,然后按其大小、色泽分别称重包装即为成品。
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