2、油炸时鸡块的颜色好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸡应有的标准颜色，即橘红色或棕红色，必须掌握好饴糖浓度、油温和炸鸡时间。饴糖的配制浓度一般按糖水比4:6或5:5，也可按5:1稀释煮沸浸烫；油温控制在180℃，油炸时间2-3分钟。油温太高或炸时太长，鸡皮起泡、皮色焦黑；油温太低，着色时间长，鸡体失脂太多、肉质老化影响嫩度，着色也不佳。 

　　3、浸调味液时，调味液应保持一定温度，以加快调味汤汁向鸡内部渗透的速度，从而保持产品的质量，调味液的温度以65-75℃为宜。 

　　4、封口是软罐头生产的关键工序，封口后须使其在加热杀菌和销售过程中保持牢固。封口应符合以下条件：熔合试验良好，无气泡，无裂层；耐受破裂程度每平方厘米5千克，保持时间30秒，最大破裂长度1.6毫米；耐受拉力程度每10毫米2.1千克，样品宽度13毫米，滑快速度每分钟254毫米。封口后必须立即进行杀菌，停留时间不得超过半小时。 
　　5、高温杀菌和急速冷却是香酥珍珠鸡软罐头破袋的主要原因，杀菌时，要特别注意用反压控制杀菌锅内的压力平衡，用高于杀菌蒸汽压0.2-0.4帕的反压。待杀菌锅内温度降到60℃时，方可缓慢减压。 

　　五、产品质量 

　　1、感官指标。色泽：色泽正常，具有该产品应有的黄褐色或红褐色，有光泽；滋味气味：具有香酥珍珠鸡罐头特有的滋味与气味，口味鲜美，香气浓郁，无异味；组织形态：肉质酥软适度，不干硬；每袋内鸡翅、鸡腿、鸡块大致均匀，整齐平列于袋内，杂质：不允许存在。 

　　2、理化指标。净重：100克，每袋允许误差±5%，但每批平均不低于净重；固形物：不低于净重的95%；氯化钠含量：1.2-2.5%；锡：每千克≤200毫克；铜：每千克≤5.0毫克；铅：每千克≤1.0毫克；砷：每千克≤1.0毫克；汞：每千克≤0.5毫克。 

　　3、微生物指标：无致病菌及微生物引起的腐败现象。 

　　4、保持期15个月。