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复合型鸡胚肉脯加工技术


    复合型鸡胚肉脯是一种有益于儿童生长发育、有益于脾胃功能改善、有益于中老年人防老抗衰的高级营养保健食品。对中老年人预防动脉硬化、脑组织老化、骨质疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的积极作用。应用下面介绍的加工技术制成复合型鸡胚肉脯,不仅提高材料利用率,而且便于机械化生产。

    一、生产配方:

    鸡胚肉10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%,白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%、大蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5克/公斤、亚硝酸钠0.15/公斤。

    二、工艺流程:原料→称重→绞碎→调味→腌制→抹片→烘烤→压片→切片→烧烤→冷却→包装。

    三、操作要点:

    1.鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重、搅碎。将备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按配方比例,分别称重混合,用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎,绞出肉糜应具细条,不得粘混在一起,肉温应10℃以下。

    2.调味、腌制。先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内,再加入绞碎的肉糜,搅拌2~3分钟,除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外,其余调料均匀地加入,继续搅拌5~7分钟,至肉糜粘滑细腻为准,温度不高于20℃。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入,搅拌2~3分钟,移入温度为7~10℃腌制池,腌制40~60分钟。

    3.抹片、烘烤。将鹌鹑蛋液放入5公斤凉开水内,调制淀粉乳,倒入搅拌机中,再放进腌制肉糜,搅拌7~10分钟,与淀粉乳混匀为止,抹片前将竹筛洗净晾干,表面刷上层香油,再将肉糜抹到竹筛之上,用抹刀打平整、光滑、厚度为2~3毫米。烘烤前先将烘箱温度升至90℃,再将抹片的竹筛放入,温度控制在85℃,烘烤约15~20分钟,取出将凝片揭下,使其反面向上,再烘10~15分钟,将温度调至65℃,烘约3~4小时,至含水量小于20%出烘箱压片。

    4.压片、切片、烘烤。出烘箱后经压片机压片、切成2厘米×37厘米片状。为使产品质嫩味香,再送入150℃高温的烘箱中烧烤2~3分钟,至表面出油、香味逸出即可,防止时间过长烘焦糊。

    5.冷却、包装。烧烤好后立即取出均匀摊开,用风机吹冷或自然冷却,送入无菌室,采用真空抽气包装,每袋50克、100克或200克,装入印制精美的纸盒,最后装箱打包即为成品。


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