原料配方
1.四川风味配方:瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精盐400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克
2.广东风味配方:瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精盐200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白酱油0.5千克
3.湖南风味配方:瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精盐250克 白酒200克
4.江苏风味配方:瘦肉8千克 肥肉2千克 酱油200克 精盐200克 白糖0.5千克 曲酒50克 葡萄糖适量
制作方法 1.制备肠衣:用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段,用清水洗净再放入稀盐水中,略加浸泡后将小肠翻过来,去净肠壁上的粘蜡,再翻过去。如暂时不用,可悬挂在通风处,用时用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水中。
2.制备肉料:将选好的肉料剔除骨头、筋腱,切成小块放于清水中浸泡洗涤,将肉中的血液浸出、洗净,然后捞出沥干,切成1立方厘米大小的肉丁备用。
3.灌料入肠:把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住,另一端套在一只干净的漏斗上,将拌匀配料的肉丁灌入肠内,边灌边用手往下顺,不要留空隙,可按需要在中间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔,排出肠内的空气和水分。
4.晾晒烘干:制作数量不多时,可先在太阳下曝晒2~3天,再放到通风处晾挂风干。批量生产时,可置于60~70℃烘房内,烘烤24~26小时,即为成品。
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