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三款鹅肉加工方法


①主料:选取活重3.5公斤以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏,头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

  ②辅料:每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤、白糖4.6公斤,白酒400克、生姜400克、味精100克。

  ③烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。④焙炒:将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可贮存半年。

  2、鹅肉干

  ①用料:取活重3公斤以上的成鹅,宰杀后用清水漂洗,除去血水。将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5厘米,宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

  ②辅料:每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

  ③烹烤:先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐,糖,酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60-80℃的烘房中,经过5-8小时,中途翻动2-3次,烘时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥,阴凉的室内可保存2―3个月。

  3、板鹅

  ①制坯:取活重3―4公斤的成鹅,宰杀除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制威鹅坯。

  ②腌制:按每只鹅用盐200-250克的比例,将盐和少许花椒在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,用热盐反复揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、颈等部位。之后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5―7天,取出沥干,用竹片撑开胸腹部。

  ③烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4―6小时,中途翻动1-2次。熏制完毕即可上市,挂在低温通风处可保存2-3个月。


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