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5款鹅肉食品加工技术


    一、脆皮鹅

    1.制坯。选用3千克~3.5千克的肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出,沥干。

    2.制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8千克~10千克,冰糖200克,精盐250克,味精20克,白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸1小时,即为卤汁。

    3.卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟。取出,沥干卤汁(可继续使用)。

    4.上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住手孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。

    5.油酥。植物油1.5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位,油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。

    二、香酥鹅

    1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

    2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。

    3.油酥。铁锅置于旺火上,加2.5千克植物油,烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺送入油锅,边炸边抖动漏勺,以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

    三、板鹅

    1.制坯。活重3千克~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

    2.腌制。按每只鹅用食盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出,沥干,用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

    3.烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,其间翻动1~2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2~3个月。

    四、鹅肉干

    1.用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。

    2.辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山柰、草果各200克,桂皮150克,小茴香、味精各100克,丁香50克。

    3.烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯,旺火煮半小时,改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中,送入60~80℃烤房中,烤5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

    成品冷却后用塑料袋密封包装上市,放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2~3个月。


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