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麻辣乳鸽的加工技术


    麻辣乳鸽是以新鲜乳鸽为原料,腌制涂料后,用远红外线烤制而成,产品具有外酥内嫩,色鲜味美,麻辣爽口,香而不腻等特点,深受消费者欢迎。

  一、材料及设备

  1 乳鸽。

  2 香辛料:花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。

  3 调味料:白糖、料酒、味精、食盐、辣椒、葱、香菇等。

  4 涂料:饴糖或蜂蜜、辣椒粉。

  5 设备:远红外线烤箱、浸提锅、腌卤虹等。
               
  二、配方

  1 腌制用料配方:鲜乳鸽5千克、大茴香15克、盐175克、小茴香4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。

  2 涂料配方:饴糖或蜂蜜30%,料酒10%,腌卤料液20%,水40%,辣椒粉适量。

  三、工艺程序

  乳鸽的选择→宰前处理→宰杀放血→烫毛褪毛→开瞠净膛→去头爪→清水洗净→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品

  四、加工技术

  1、乳鸽的选择:选饲养25天,活重500克的健康乳鸽为原料。

  2、宰前处理:宰前使鸽避免剧烈运动,惊吓、冷热刺激。宰前18小时开始绝食,绝食期间充足的饮水,绝食场应为水泥或水磨石地面,附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。

  3、宰杀放血:在颈部切断三管法宰杀,操作要准,刀口小,放血完全。

  4、烫毛、褪皮:放血后的鸽应尽快褪毛,浸烫水温一般控制在60-65℃,水温要恒定,浸烫一分钟左右。以易拔掉背毛为宜,不得弄破鸽皮,绒毛除尽。

  5、开膛、净膛:从腹部开2~3厘米的刀口,摘掉内脏,拉出食道、气管,并沿肛门外围用刀割下,防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净。

  6、去头爪:将头爪除去。

  7、清洗:手工洗净体内外污物及血水。

  8、浸卤腌制:将按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提锅中,加热至沸并文火保持30分钟,将浸提液过滤于浸泡中,再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、葱搅匀,冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中,腌制4-6小时即可。

  9、晾干与烫皮:将腌好的鸽坯表皮晾干,然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上,这样可减少烤制时毛孔流失脂肪,并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。

  10、填料:将烫皮晾干的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入腔内,然后将口缝好,填料量为鸽重的10%,姜为鸽重的20%,香菇适量。

  11、涂料晾干:按配方将搅匀涂料二次均匀的涂于体表,然后放通风处晾干,涂料时鸽体表面不得有水、油,以免烤时着色不均而出现花皮现象。

  12、烤制:先将烤箱温度迅速升至230℃,再将涂料晾干的鸽坯移入箱,恒温烤制5分钟,这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190℃烤25分钟,烤至表皮呈金黄色,再关闭电源焖5分钟即可出炉。

  13、成品:出炉后的成品鸽,鸽腹朝上放入盘中,将钢丝针取下整形后即可出售。


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