盐 制

　　一、盐制品

　　食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18~25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。

　　一般淡水鱼盐制品的加工方法：

　　（工艺流程） 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。

　　（加工方法） 一般大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。用盐量为30％左右。四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。

　　二、盐干品

　　将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为13％~17％，腌制时间经实验得出为3~5天较佳。腌渍后在竹席上晒干或烘干。脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。近年来市场流行高水分低盐分的盐干品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。

　　加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。经前处理的鱼在13度波美的盐水中盐渍0.5~1小时，干燥至含水量为65％左右，真空包装即可上市。特点：制品含盐2.5％~3％，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品

　　调味熟食品

　　一、烤鱼片

　　烤鱼片是将鱼片在调味液中浸渍后进行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。

　　（工艺流程） 原料鱼一前处理一开片一漂洗一沥水一调味一摊片一烘干一揭片一烤熟一拉松一检验一称量一包装。

　　（加工方法）

　　1.前处理 原料鱼刮鳞，去内脏、头，洗净污物。

　　2.开片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能开在里边，应留作它用。小杂鱼可一开两片。

　　3.漂洗 是提高质量的关键。通常是把鱼片装入筐内，再连筐一起放入水槽，用流动水反复进行漂洗，待肉质洁白、质感较好时捞出沥水。

　　4.调味 按沥水后的鱼片重量计算调味液，一般白糖5％~6％，精盐1.8％~2％，味精2％，黄酒1％~1.5％。在20℃以下1.5小时内翻动几次，使味液均匀渗透。

　　5.摊片、烘干 把鱼片摊在烘帘上，注意大小搭配连接，纤维要方向一致，干燥后成型美观。烘至半干时移出烘房2小时再烘。直到达到要求为止。从烘帘上揭下的鱼片即为生片。

　　6.烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1~2分钟为宜。为防止烤焦可适当喷水。

　　7.拉松 烤制后的鱼片经辗片机从纤维垂直方向辗两次，使纤维组织疏松均匀，体积和面积增大。

　　8.检验 拉松后的鱼片应由人工揭去鱼皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包装。鱼片含水量一般为18％~20％，口感最佳。成品率为1/8~1/7。经调味的鱼片烘至含水量为30％~40％时，用平板微波干燥机进行快速膨化干燥7分钟左右，使鱼片含水量为20％左右，可使鱼片肉松，味香，有咬劲，生产速度快，耗能少。

　　二、鱼 松

　　鱼松是鱼类的肌纤维制成的绒毛状金黄色调味干制品。营养价值高，老幼皆宜。

　　（工艺流程） 原料鱼？前处理？蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、调味炒松一凉干一包装。

　　（加工方法） 前处理，三去（去头、鳞、内脏），洗净，沥干。把鱼放入垫了纱布的蒸笼内蒸熟（15分钟左右），趁热抖下肉，拣出骨、筋、皮，并将肉撕碎。锅内放入生猪油等熬熟后即可将鱼肉倒入，用竹刷子充分炒松，约需20分钟，鱼肉变松后即可撒入调味液（一般配方：10 000克原料鱼，用鸡骨汤600/克、水300克、酱油300克、白糖140克、葱姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克），随时搅拌直到味道合适。注意用文火，炒松不能焦。成品冷却后按50克、100克、200克进行包装上市。成品率为1/6左右，成品含水量12%~16%。