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(大蚝)蚝油的制作方法


  1.开蚝:将生长成熟的蚝从海中捞起,立即运回,用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔,再用蚝钩的另一端打蚝壳,取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的粘液,在煮蚝时可一起入锅,以增加蚝油的产量。

  2.加盐:蚝油质量差时,或开蚝地远离加工处,可加2%的盐保持质量。

  3.煮蚝:每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制。水沸后投入生蚝,用铲搅拌,以免粘连锅底烧焦,并促使蚝肉胶质的溶出。20~30分钟后,用竹箕将蚝捞起,略加震动使蚝身的泥沙下沉,然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净,取出部分蚝汤,再加入淡水进行第二锅煮制。

  4.热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。

  5.洗锅:用清水将锅洗净,清除铁锈及污物,除一层花生油,以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。

  6.澄清过滤:将煮蚝时未加盐的蚝汤,加些淡水,澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物,用筛过滤后,再进行浓缩。

  7.浓缩:将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中,加热浓缩约10小时,温度保持在95~102℃,沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2~3小时,即为半成品。如有条件,采用真空浓缩,则更理想。

  8.改色:以上加工的产品,可称为“原汁蚝油”。由于它色泽灰暗,易分层,高度浓缩后,重金属含量偏高,超过国际食品的卫生标准,不能作为商品直接上市场销售。因此,必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。先将铁锅加热,抹一层花生油。然后放入糖加热溶化,温度控制在200℃以下,至糖脱水、使糖液起泡粘稠,呈金黄色后,加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则,再加热到90℃以上,使颜色逐渐转变成红褐色。

  9.增稠:采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂,使液体不分层,并具有浓厚的外观,提高产品的质量。

  10.增鲜:添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂,由于二者有相乘作用,鲜味倍增达到改善原有鲜味和增加香味的作用。此外,加味精还有调整氨基酸态氮含量的作用。

  11.防霉:加入0.1%的苯甲酸钠防霉,以利长期贮存不变质。

  12.装瓶:将蚝油装入玻璃瓶中,加盖密封,即为二次加工的成品。

  质量标准 1.感官指标:色泽:棕褐色至红褐色,鲜艳有光泽。

  气味:具有蚝油的特别香气和酯香气,没有腐败发酵异味。

  味道:具有蚝油独特的鲜美适口味道,稍甜,味醇厚,无焦、苦、涩等异味和霉味。

  体态:粘稠状,浓厚适当,无渣粒杂质。

  2.理化指标:氨基酸态氮(以氮计),每100毫升中不小于0.60克。食盐(以氯化钠计),每100毫升中为9~12克,总酸小于2.0克/100毫升,PH值为4.5~5.5,粘度为1000~2000厘泊。

  3.卫生指标:(1)苯甲酸或其钠盐≤1克/千克。

  (2)羧甲基纤维素符合国家食品添加剂标准。

  (3)砷(以砷计)≤0.5毫克/千克。

  (4)铅(以铅计)≤1毫克/千克。

  (5)细菌总数≤10000个/毫升。

  (6)大肠菌群≤30个/100毫升。

  (7)致病菌:不得检出。


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