原料整理预煮清洗焖烤凉干装袋封口杀菌检验包装入库

　　二、主要操作方法

　　1.原料。选择鲜度良好的整只冻鱿鱼，个体均匀，一般以15～18厘米为宜。自然解冻至中心温度4～5℃。

　　2.整理。去除鱿鱼内脏、墨管，头部去净眼珠、牙齿。整理过程中要注意保持头部与胴体的完整，尽量勿使头部脱落。

　　3.预煮。采用蒸汽双层锅。沸水预煮时间约15分钟左右，以达到脱去外皮的作用。预煮结束后的鱿鱼应及时放人冷水中冷却，并转入下道工序。

　　4.清洗。清洗要彻底，除去外皮黑膜等杂质。

　　5.焖烤。将洗净的鱿鱼倒人双层锅，加入调料及水，煮沸并焖烤20分钟左右，即可出锅。其汤汁可作第二次焖烤用。

　　配方：以每料鱿鱼100千克计

　　精盐：1千克    砂糖：8千克          味精：2千克

　　酱油：1.5千克  52度烧酒：0.8千克    陈醋：0.8千克

　　茴香：0.3千克  桂皮：0.3千克        食油：0.3千克

　　辣椒干：0.1千克  水：20千克

　　6.凉干。出锅的鱿鱼置于卫生的塑料箱内，用电风扇吹凉至鱿鱼表面不烫即可。

　　7.装袋。将焖烤好的鱿鱼带头装人蒸煮袋内，每袋装只，净重100克。包装袋采用双层复合透明蒸煮袋，规格30厘米X16厘米

　　8.真空封口。采用真空封口机进行。要求真空度为700mmHg，封口线应平整。

　　9.杀菌公式。35‘／116℃，水浴反压1.7千克／平方厘米。