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杂色蛤和文蛤的综合加工


  贝类除有丰富的动物蛋白质外,其中甘氨酸、牛磺酸和肝糖含量也特别高,贝汁是一种高级调味品,贝壳加工品又是一种高级艺术品和高标水泥原材料,但多年来,贝类加工一直品种单一,加工工艺简单,贝类资源未得到充分开发利用,下面将杂色蛤、文蛤的产品多元化加工和综合利用介绍如下:

  杂色蛤、文蛤的营养组成

  杂色蛤

  生活习性:雌雄异体,体外受精,产卵期在9~11月份,对温度、盐度有非常强的适应性,栖息在河口沿岸或内湾的潮间带泥滩中,食硅藻、底栖硅藻、有机碎屑等。

  经济价值:100克鲜肉中含蛋白质81克,脂肪0.4克,碳水化合物20克,无机盐0.6克。食味鲜美,经济价值和营养价值均较高。

  文蛤  生活习性:生殖期在6~10月间。中国沿海均有分布,生活在潮间带以及浅海区的细沙表层,因水温改变有移动习性,食鞭金藻,角毛藻,异胶藻等。丹东地区现利用养殖虾池来养殖文蛤,这样成长的个体大小均匀,同时池内可续养对虾。

  经济价值:100克鲜肉含蛋白质10.4克,脂肪0.9克,碳水化合物1.9克,无机盐2.6克。文蛤为蛤中之上品,肉嫩,味鲜美,营养丰富,可鲜食,亦可加工干品和罐头,蛤壳是紫菜人工育苗的附着基,还可作为高标水泥原材料。

  杂色蛤与文蛤的营养组成

  因贝肉是由肌肉纤维及结缔组织组成,其重量组成比因贝体大小、成贝或幼贝、肥瘦、季节、产卵前后、性别不同而有所差别。

  从营养角度来看,蛋白质分完全蛋白质和不完全蛋白质,完全蛋白质含有八种基本氨基酸,反之缺少其中一种氨基酸则为不完全蛋白质。杂色蛤、文蛤贝肉所含蛋白质为完全蛋白质。值得一提的是贝肉中碘含量要比牛肉、牛奶、鸡蛋和小麦等含量高出10倍。另外,贝肉中还含有维生素A、D、K、B、B2、B12等,其营养价值在某种成度上超过禽兽肉,还具有药用和保健价值。其贝壳虽是不可食部分,主要含有钙质和珍珠层,但在工业和医药领域都是重要的原材料,文蛤贝壳经加工可制成多种高级艺术品,其经济价值甚至超过其贝肉。

  杂色蛤、文蛤的综合加工

  原汁整壳真空小包装

  不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运至厂罐头车间后,再次用自来水清洗三次,称重,按5粒或6粒装入耐高温复合薄膜袋中,每袋净重30g。用热压式真空包装机包装,用蒸汽式杀菌锅蒸煮,温度控制在125℃,时间8分钟,同时要在杀菌锅内补充压力,压力为1~3kg/平方厘米,杀菌终了用冷却水减压降至常温后,取出清洗,凉干后按每小盒12袋,每个大纸箱4小盒包装,运入冷库存放。

  该产品特点是常温下可存放半年,包装精制,食用方便,味道保持原汁鲜味,深受客户欢迎,而且其经济价值远远超过原料自身。

  烤制干品

  将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间,先将裂口蛤剥去外壳,剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开蛤肉剥壳取肉程序。取肉后,用流动水清洗,再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来,将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹扦穿好,用50ppm次氯酸钠漂洗一次,再用一定浓度山梨酸浸渍 10分钟,破碎蛤肉的洗涤和浸渍与上相同,不用穿串。先将串肉,碎肉分别整齐摆在钢网上,再把钢网放在推车钢架上,推入隧道烘干室,温控在20℃左右,即低温鼓风烘干,开始烘干半小时,以后每隔7~10分钟推出一车,整个烘干室可设计放置12~13个小推车,每车装肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闷盖 3小时,然后用链式电烤箱烤制3分钟,烤箱温控为121℃。因蛤肉个体小,烤制时间长易焦糊。烤制后,称重、包装。因为产品属半干品,所以要入冷库存放。另外,在清洗完原料后,可依当地风俗习惯,浸泡一些调味料,调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。

  冷冻制品

  全壳冷冻品

  将鲜活杂色蛤、文蛤分别用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净,放入筐内,再放入暂养池中吐沙,池中底部要有垫木,有进出水水管,常流水,水温控制在 7~15℃,不超过17℃,暂养池要有避日晒设施,空气流通,吐沙时间为48小时,取出清洗,按出口标准规格分级。挑去死蛤和裂口蛤,并将其运到烤制车间;将完好的不符合出口标准的小规格蛤,运到罐头车间;破碎壳蛤送到粉碎车间。将分选合格的杂色蛤和文蛤装袋,并保持原状,送入速冻间急冻,冻品中心温度要达到15℃,速冻时间不超过12小时。


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