大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼以及虹鳟统称为鲑鳟鱼类。由于它们价位较高，但相对容易养殖，所以成为世界上主要养殖的肉食性鱼类。鲑鱼与鳟鱼可存活于各种不同的养殖环境，某些鳟鱼可在0℃~28℃的水温之间生存，在水温2℃~15℃间成功产卵，并可在6℃~25℃之间生长。依据采用饲料的成份，鲑与鳟的体色可为红色或不含色素的白色。此外，鲑与鳟既被归类为淡水鱼，也为海水鱼，但他们能适应相当范围的盐度。
　　大西洋鲑鱼是鲑鳟类中养殖最广的品种，2000年的全球产量为884200吨，其中虹鳟448000吨，银鲑66090吨，红鲑16000吨。挪威、智利、苏格兰、加拿大以及新西兰是大西洋鲑鱼主要的生产国。
　　太平洋鲑鱼的养殖，如狗鲑(On鄄corhynchustshawytscha)与银鲑(O.KISUTCH)主要在智利、加拿大与新西兰。全球太平洋鲑鱼的总产量略低于10万吨。2000年的虹鳟产量为448000吨，为仅次于大西洋鲑鱼产量的养殖鲑鳟鱼类。
　　1994年以前，全球虹鳟的产量超过其它所有的鲑鳟鱼类，主要生产国为法国、智利、丹麦与义大利，其产量占全球产量的48%。2000年虹鳟海洋网箱养殖的产量约为15万吨，大约是全球虹鳟总产量的三分之一。美国产量为25863吨，略低于全球产量的6%，其中70%在爱达荷州生产。在北美、英国、丹麦、法国与义大利，大部分的虹鳟以流水池在淡水中养殖，而在智利与斯堪地那维亚半岛国家，虹鳟先在淡水中养殖，然后移到海水网箱中育成。虹鳟体重达到100克后，便可驯化在海水中养殖。
　　全球鲑鱼与鳟鱼的饲料产量在2000年约为163.6万吨，2010年预计产量将达到200万吨。这个数字约占全球水产养殖饲料产量的12.5%
　　综观全球水产饲料业，虹鳟饲料配方中鱼粉约占25%到35%，但这比例会因鱼粉种类、养殖方式（淡海水）与地区而变化。虹鳟饲料目前约使用全年鱼粉产量的3%，大约是17.6万公吨。这个使用量约占所有水产饲料鱼粉用量的8%，因此，虹鳟成为鲑鱼、海洋鱼类、虾、鲤鱼之外，鱼粉消耗量占第5位的水产养殖鱼种。
　以数量计算，虽然鳟鱼产量年成长率约为5%，但是未来数年鳟鱼饲料中鱼粉的使用量可能仍会维持目前的水准，因为饲料配方中部分的鱼粉将会被其它蛋白质来源所取代。鲑鱼是水产动物中使用最多鱼粉的品种，其鱼粉用量在2000年为45.4万公吨，约占水产饲料鱼粉用量的21.5%，同时约为620万吨鱼粉年产量中的7%。预期鲑鱼饲料中鱼粉的用量在未来会降低。
　　全球鱼粉产量在过去15年来相当稳定，但严重的厄尔尼诺现象造成产量下降达15%。厄尔尼诺现象使秘鲁与北智利沿海的水温上升，造成鳀鱼迁移他处，使得世界鱼粉生产主要来源的鳀鱼捕获量降低。虽然秘鲁与智利鱼粉的产量仅占世界鱼粉产量的三分之一，然而其外销世界各地的数量却占全球的60%，而其他鱼粉生产大国如挪威，其所生产的鱼粉几乎全供内需利用。
　　厄尔尼诺现象对全球鱼粉产量与价格造成极大的影响，鱼粉产量在厄尔尼诺现象后的次年经常会产生反弹，使全球产量增至700万公吨。在厄尔尼诺现象严重的时节，品质一般的鱼粉其价格可以从每吨330美元涨至600美元以上（秘鲁FOB价格）。遇到这种时候，鲑鳟鱼类饲料生产厂家会改用替代原料，例如畜禽屠宰副产品（允许使用的地区），或是以豆粕为主的油脂籽蛋白。