④醋酸发酵：将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为100毫升，培养时间为36小时，温度30―34℃，然后按10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成)，再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的10%的量加人进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流人盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷淋半小时，5―7天后检查酸度不再升高，停止喷淋。

⑤兑制：对产品进行检验，调整酸度，保证纯正的果醋风味，先用不锈钢网过滤，然后将果醋加热到75―80℃保持15分钟。

4、五味子果醋质量要求：色泽呈石榴红色，具有五味子特有香气，酸味柔和、味甜，无异味，无悬浮物等杂质，无白醭，清凉透明。