④醋酸发酵:将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0.1%冰醋酸组成的液体培养基,盛于500毫升的三角瓶中,装液量为100毫升,培养时间为36小时,温度30―34℃,然后按10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成),再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后,把其按发酵醪总体积的10%的量加人进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流人盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5小时喷淋半小时,5―7天后检查酸度不再升高,停止喷淋。
⑤兑制:对产品进行检验,调整酸度,保证纯正的果醋风味,先用不锈钢网过滤,然后将果醋加热到75―80℃保持15分钟。
4、五味子果醋质量要求:色泽呈石榴红色,具有五味子特有香气,酸味柔和、味甜,无异味,无悬浮物等杂质,无白醭,清凉透明。
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