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从晒青饼茶到蒸青饼茶


初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎,制饼穿孔,贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善,陆羽《茶经?三之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。” 

  蒸青饼茶虽去青气,但仍具苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,压榨去汁以制饼,使茶叶苦涩味降低,这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“(宋)太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。 

  龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。 

  龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而压榨去汁的做法,却夺走茶的真味,使茶的味香受到损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。


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