(1)工艺流程
原料→漂洗→去萼片→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品。
(2)操作要点
①原料处理
草莓倒人流动水浸泡3~5min,分装于有孔筐中,在流动水或通人压缩空气的水槽中淘洗,去净泥沙污物。然后捞出去梗、萼片和青烂果。
②配料
草莓300kg,75%糖水400kg,柠檬酸700g,山梨酸钾250g;或草莓100kg,白砂糖115kg,柠檬酸300g,山梨酸钾 75g。
③浓缩采用减压或常压浓缩。
减压浓缩:将草莓与糖水吸人真空浓缩锅内,调控真空度为0.04~0.05MPa,加热软化5~lOmin,然后提高真空度到0.08MPa以上,浓缩至可溶性固形物达60%~65%时,加人已溶化的山梨酸钾、柠檬酸,继续浓缩达可溶性固形物为65%~68%,关闭真空泵,破除真空,把蒸汽压提高到0.2MPa,继续加热。待酱体温度达98~102℃时出锅。
常压浓缩:把草莓倒人双层锅,加入1/2糖浆,加热软化,搅拌下加入余留糖浆、山梨酸、柠檬酸,继续浓缩至终点出锅。其后的装罐、封罐、杀菌和冷却等处理同苹果酱。
(3)质量标准
紫红色或红褐色、有光泽、均匀一致,酱体呈胶粘状,块状酱可保留部分果块,泥状酱的酱体细腻;甜酸适度,无焦糊味及其他异味;可溶性固形物65%(外销)或55%(内销)。
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