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草莓的罐藏工艺:填充液的准备


草莓罐头的填充液一般都使用糖液。其作用是保持和增进果实的风味,填充果肉块、片之间的空间,排除罐内的大部分空气,减少加热时的膨胀压力,防止封罐后容器变形以及减少氧化作用对内容物带来的不良影响。 另外,填充液一般都是经过加热后才注入罐内的,故还能增加杀菌时的热效应,缩短杀菌时间。 

  1.糖的选择:做罐头用的糖液对糖的选择此较严格,制做草莓罐头也不例外。要求选用的糖纯净,不含有有色物质和其它杂物,无异味、无污染。 如果用不纯净的糖配成填充液,将会影响制品的色泽和风味。有的糖在制造过程中加进了硫、铁成分,如用这种糖配制糖液,会对铁罐的罐壁和玻璃瓶盖起腐蚀作用,一旦罐内壁或瓶盖产生斑点,制品即会产生异味。 因此,做罐头一般以选用无色、透明、晶状、易溶于水的蔗糖为好。 

  2.糖液的配制: 水果罐头填充糖液的浓度一般在25~45%之间。其浓度的大小主要根据原料的性质和消费者的习惯而定。 含酸量较高的原料,糖液浓度要相应高一些,才能保持良好的风味。此外,具体的浓度则要根据各种水果罐头开罐后规定的糖液浓度的要求,来计算所需配制的糖液浓度。 配制糖液用的容器必须光滑,便于洗涤。最好用不锈钢及涂有玻璃的金属容器。 如果没有条件,也可用耐高温、无毒的塑料桶、盆来代替,最好用白色的,显得卫生、清洁。 糖液的配制有两种方法:一种是直接配制法。就是将一定重的糖,放入一定量的水中,全部溶解后即为装罐的糖液浓度。另一种方法是两次配制法。即先用少量的水配成高浓度的糖液存放起来,一般浓度为60~65度。待用时再用水或稀糖溶液配制成所需浓度的糖液。这种方法的好处是可随时根据需要,供应不同浓度的糖液。 工厂里为了方便起见,多将高浓度备用的糖液按需要进行计算后再行调配。 一般采用十字交叉法计算。方法是将需要配制的浓度写在中央(假设为40°),高浓度糖液写在左上方(假设60°),稀糖液浓度或水写在左下方(假设是水为0°)。然后再用左上方数减中央数写右下方,即为稀糖液或水的份量;用中央数减左下方数写在右上方,即为高浓度糖液的份量。按此计算所得比例的掺合,即得所需浓度的糖液。 配好的糖液如有杂质或泡沫,需过滤除去,然后贮存备用。为了保证罐头的质量,糖液的浓度必须准确。配好的糖液在装罐前应保持一定的温度,以便在注入后能提高罐内温度,缩短升温时间和增强杀菌效果。另外,糖液最好随配随用,不要积留,以免发酵而影响罐头质量。 
 


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