选料→清洗→沥干→预煮→榨汁→浓缩→调整→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

    2.操作要点

    ①选料 选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，剔除腐烂、有病虫害的果实和成熟度低的僵化果实。

    ②清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗。

    ③沥干 果实洗后捞出沥干。

    ④预煮 夹层锅中添清水后加热，水温达85℃时倒入草莓，并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。

    ⑤榨汁 趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。

    ⑥浓缩 把果汁放入夹层锅中，加热升温，分次加入配好的糖液，投料量要适度，温度105～106℃时出锅。

    ⑦调整 待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0.4%～0.6%（pH值达3.1）。

    ⑧装罐 趁热装入已经消过毒的玻璃罐中。

    ⑨密封 果汁温度不低于80℃时，加盖密封。

    ⑩杀菌、冷却、擦罐入库 将罐放入沸水中煮5～10分钟，然后分段冷却至常温。擦去罐身水分，经检查后贴标签入库。

    六、草莓汁

    1.工艺流程

    选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却→包装→入库

    2.操作要点

    ①选料 选用新鲜的、成熟度稍高、出汁率高的草莓果。

    ②清洗 为提高出汁率，用温水冲洗3～5分钟。

    ③破碎 在榨汁前破碎草莓，制得草莓果酱。

    ④酶处理 在果酱中加入果胶酶，用量为果汁重的0.05%，作用时间为1～2小时，40～42℃下保温处理2小时。

    ⑤榨汁脱气 用榨汁机榨汁，滤去果汁中的大分子物质，在脱气机中进行脱气。

    ⑥预热、酶处理 加热后进行果胶酶处理，以降低果汁粘度，加快过滤速度。

    ①过滤、调配 经过滤获得澄清果汁。使用浓度为0.1%的苯甲酸钠调配，使糖分含量为11%～12%，总酸含量为0.79%。

    ⑧杀菌、装罐、密封 采用超高温瞬时杀菌。所用包装容器用前消毒，灌装果汁后立即封口。

    ⑨冷却 如用玻璃瓶包装，需分段冷却，如塑料桶包装，应尽快冷却，以减少营养成分的损失。

    ⑩包装、入库 成品检查后贴标签入库。