山楂又名红果、山里红、胭脂红、映山红果、棠棣子等。山楂营养丰富，特别是维生素C的含量极为丰富，钙和胡萝卜素的含量也很可观，具有消食化滞、活血化淤、抗菌止痢等功效。其加工产品酸中带甜，深受消费者的喜爱。

    山楂色彩鲜艳，但其红色素易溶于水，在清洗中极易流失，因此不宜长时间浸泡，或者可通过添加红色素来进行后期补充。山楂中含有机酸较多，在用糖熬煮时可使有机酸进行转化。山楂在未成熟时组织致密、硬实，成熟后则变软，如不需打浆，则在选取料时不宜用过熟果。

    山楂脯

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖70kg、硫磺适量。

    2.工艺流程

    选料→清洗→去籽芯→硫漂→糖制→烘干→包装。

    3.操作要点

    （1）选料 选用果形硕大、整齐、色泽鲜艳、组织致密的新鲜山楂，剔除有病虫害、腐烂、严重畸形或损伤的山楂。

    （2）清洗、去籽芯 将山楂于清水中漂洗干净，用捅核器将花萼、果梗、籽芯捅除干净。

    （3）硫漂 取一缸，配制质量分数为0.05%的焦亚硫酸钠溶液，倒入鲜山楂，漂洗10min～15min，捞出，沥干水分。

    （4）糖制 取一锅，用蔗糖50kg加热配制成质量分数为50%的糖液，倒入山楂，用文火熬煮，搅拌沸腾均匀，糖煮约8min～10min，至果体出现裂痕时，加入蔗糖20kg，向沸腾处均匀加入，再糖煮10min～20min，至果体呈透明状时为止。然后，将山楂连同糖液一起移至浸缸中，浸渍1天～2天后捞出，沥干糖液。

    （5）烘干、包装 将山楂摊于烘盘上，送入烘房，于60℃～65℃温度下烘制18h～20h，至果面不黏手、含水量不超过20%时停止烘烤，此时制品即为山楂脯。待冷却后，用玻璃纸进行单粒包装。

    山楂片

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖60kg。

    2.工艺流程

    选料→清洗→糖煮→打浆→刮片→烘干→起片→切分成型一包装。

    3.操作要点

    （1）选料、清洗 山楂片对原料的要求不甚严格，但不能用腐烂果，并拣出梗、叶等杂物，用清水清洗干净

    （2）糖煮 取一锅，将鲜山楂、蔗糖放入锅内，加水50kg，加热至沸腾，沸煮30min～40min，使果肉充分软化。

    （3）打浆，将山楂送入打浆机，打浆机筛板孔径为0.6mm～0.8mm，去除皮渣、果核、取其浆泥。

    （4）刮片 将框形模子放在烘盘上，把稠果泥勺入其中，再用塑料板刮平，摊成4mm～5mm厚的果酱薄层，力求厚薄均匀。

    （5）烘干 将烘盘送入烘房，温度控制在60℃～65℃，烘烤时间为12h～16h。

    （6）起片 将干燥而没有发硬的山楂大片，趁热从烘盘上取下，如不易揭起，可以用刀铲一下，再用手慢慢揭起。

    （7）切分成型、包装 由加工成的大片，可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圆片、果丹皮等。多种山楂制品。山楂方片，一般为正方形，按要求切好后，用玻璃纸包裹起来即可；雪花山楂片，未切之前，在其表面上撒一层糖粒，切好后再叠压起来，然后包装；山楂圆片，片呈圆形，似铜钱，它是用圆形筒在大片上压印取片再叠压包装而成的；果丹皮，则在大片表面撒上糖粒，切成小块，卷成棒状小卷，用塑料袋封装而成。

    4.成品特点

    色泽红色或浅红，颜色鲜艳，质地柔软，酸甜爽口，具有山楂的风味。

    山楂蜜饯

    1.配方

    鲜山楂100kg、蔗糖果60kg、安息香酸钠适量。

    2.工艺流程

    选料→清洗→漂烫→去皮→挖籽芯→糖制→冷却→包装。

    3.操作要点

    （1）选料、清洗 选用果形硕大、肉厚、新鲜、成熟度均匀的优质山楂，并将其洗净。

    （2）漂烫取一锅，放入清水，加热至75℃～80℃，倒入山楂，漂烫4min～5min，捞出，沥干水分。