b．酶解压榨法：将洗净的山楂果破碎，在果料内加入果料量0.5～1倍的沸水，搅拌均匀，在45～50℃温度下加入果料重量0.1％～0.3％的果胶酶制剂，并在上述温度下保持4小时左右，用压榨机压榨，可获得浓度8％～10％的山楂汁。

    ③真空浸提法：浸提罐为一真空容器，放入山楂果后，使容器内减压，利用真空破坏果实细胞壁。在生产清汁时，可同时加入果胶酶，在提汁的同时进行酶处理。

    (5)山楂汁的澄清：山楂浸汁必须经过粗滤、离心分离、澄清、过滤等操作过程，才能获得澄清透明、质量高的山楂汁和浓缩山楂汁。

    ①粗滤：粗滤一般采用筛滤方法。粗滤的目的是在保持色泽、风味和香气等果汁特征前提下，除去分解、悬浮在汁中的粗大颗粒或其他杂质。粗滤也是精滤和澄清以前的预操作。粗滤常用不锈钢制作的平筛、回转筛或振动筛，筛网以32～60目(0.50～0.25毫米孔径)为宜。小规模生产可用滤布进行粗滤。

    ②离心分离：主要用于除去山楂汁中的夹杂物、沉淀物和部分果肉等固体小颗粒。最常用蝶式离心机，操作时离心分离因数一般为6 000～11000g。

    ③澄清：操作时有以下几种澄清方法：

    a．自然澄清法：将山楂汁置于密闭容器中，经过较长时间的静置，汁中的悬浮物质就会沉淀到容器底部。

    b．明胶单宁澄清法：利用单宁与明胶形成絮状沉淀物，使果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下降，果汁被澄清。明胶用量要适当，用量过多，不仅妨碍凝聚过程，反而能保护和稳定胶体，其本身形成一胶体溶液，以致影响果汁成品的透明度。明胶与花色苷类色素有反应倾向，要注意其对果汁色泽和风味的影响，明胶和单宁的添加量需要在使用前进行澄清试验确定。

    c．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质受到热的作用时会发生凝聚，形成沉淀，因此，常将山楂汁迅速加热至80～82℃并保持1～2分钟，然后迅速冷却至室温，静置。果汁的加热和冷却可以使用板式换热器进行。

    d．加酶澄清法：酶制剂用量一般为果汁质量的0.004％～0.05％，可直接加入浸汁中，也可以加在灭菌的山楂汁内。在浸提过程中如果已在浸提液中加入果胶酶，浸提汁或压榨汁比较清澈透明，在澄清中无需加酶进行澄清。果胶酶制剂还可与明胶配合使用，例如在山楂汁中加入酶制剂反应20～30分钟后，再加入明胶，在常温下澄清，效果会更好。

    ④过滤：山楂汁经过澄清处理后，还必须进行第二次离心分离和过滤操作，以进一步分离山楂汁中的沉淀物和悬浮物，使山楂汁清澈透明。常用的过滤设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤机、纸板过滤机等。主要的过滤介质有尼龙布、不锈钢丝布、纸板、硅藻土等。过滤速度受到滤器的滤孔大小、过滤压力、果汁的粘度、汁中悬浮粒的密度和大小以及汁的温度等因素的影响。

    (6)山楂汁的浓缩：在确定浓缩山楂汁生产工艺时，必须首先考虑成品浓缩汁的质量，使之在稀释加工果汁饮料时能保持与原果汁相近的品质，保持原果汁的色泽、口味和营养成分。混浊汁含有果胶，蒸发浓缩比较困难，宜选用搅拌膜式或强制循环式的真空浓缩方法。

    ①真空浓缩法：

    a．离心式薄膜蒸发器：此类设备传热效率极高，蒸发强度大，器内液汁薄膜的厚度仅有0.1毫米，物料受热时间极短，在1～3秒内即能完成蒸发过程，可浓缩的液汁粘度高达20帕秒，很多品种的果汁可浓缩到85％浓度。

    b．刮板式薄膜蒸发器：液汁在浓缩过程中成薄膜状态，而且不断更新，总传热系数较高，适合于高粘度和带果肉的果汁的浓缩，不会出现结焦、结垢等现象。

    c．双效或多效降膜式蒸发器：依靠分配器使液汁在加热壁面形成薄膜，设备使用效果较好，液汁受热时间短。

    ②反渗透浓缩：山楂汁中含有较多的可溶性固形物，果汁渗透压高，一般只能进行2～2.5倍浓缩，浓缩极限约为30％的固形物含量。

    ③冻结浓缩：通过冷却和冻结，将食品中所含水分变为冰晶，分离去冰晶，从而提高母液可溶性固形物的浓度。