杏树是我国古老的栽培树种之一，分布较广。杏果浑身是宝，含有丰富的维生素和矿物质元素，每100g果肉中含糖10g、蛋白质0.9g、胡萝卜素1.79g、硫胺素0.02mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.6mg、维生素C7mg。杏仁含蛋白质约23%、脂肪50%～60%、出油率达45.8%，并且富含人体所需的磷、钙、钾、铁等营养元素，是一种优良的滋补佳品及重要的食品工业原料。杏果加工成杏仁、杏脯、杏干等食品，在国内外市场上十分畅销，经济效益很高。

1杏仁的加工

1.1工艺流程

仁用杏→脱皮→晒核→砸核→挑仁→成品。

1.2加工要点

1.2.1脱皮仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需细心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，经过晾晒后，用滚压和木棍敲打的方法取核，然后经过簸扬和人工拣核的办法使核肉分离。

1.2.2晒核杏核脱皮后还有大量的水分，因此必须晾晒。晒核时应将杏核摊放在阳光充足的地方，并间歇翻动5天～6天，直至核壳干透，摇动时杏仁发出响声，即可收起来，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾晒杏核对提高杏仁的质量有着重要的作用。

1.2.3砸核砸核的方法有手工砸核和机器压核2种。目前生产上多采用机器压核的方法制取杏仁，即用专用压核机取仁，包括手摇压核机和电动脱壳机。生产上使用的手摇压核机脱核能力为200kg/天，电动脱壳机脱核能力为2000kg/天。比较好的脱壳机有新疆八一农学院制造的500型脱壳机，可加工杏核4000kg/天，破仁率仅为7%。

1.1.4挑仁仁用杏砸核后，核仁和核壳混合在一起，可用风车或簸箕先筛去部分核壳，然后把杏仁挑拣出来。挑仁时，要将损伤粒、坏仁粒和杂质粒拣出。

1.1.5成品杏仁经晾晒后即为成品。经过包装后宜贮藏在已消毒的仓库，注意不要与其他物品如香料、汽油、酒精等有异味或腐蚀性的物品存放在一起。

1.3成品质量

杏仁的成品质量包括品质鉴定与水分检验2个方面。

1.3.1品质鉴定即杏仁形状、色泽和气味的检验。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口尝等手段来综合评价。杏仁的形状以仁粒饱满、大小均匀为好，色泽以黄褐色、深浅一致、有光泽为好。杏仁具有固有的香味，不能带有其他的异味，如霉味、酒味、农药味等。

1.3.2水分检验含水量是鉴定杏仁品质的主要指标之一。水分检验可以用水分测定仪测定，也可以将手伸入装有杏仁的麻袋中，如手感发滑，容易插入，说明杏仁较干；如果发涩，不易插入，说明杏仁水分含量较高。

2杏干的加工

2.1工艺流程

鲜杏→清洗→去核→熏硫→烘干→成品。

2.2技术要点

2.2.1清洗将符合要求的鲜杏，用清水洗净后沥干水分。

2.2.2去核鲜杏沥干水分后用不锈钢刀沿果肉的缝合线切开，挖去杏核，用清水将果肉冲洗干净，装入筐中。

2.2.3熏硫将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（1000kg杏片用4kg硫磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封闭，熏约2h，待果片呈黄色半透明状时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放1h～2h，然后进行干燥。

3.2.4烘干将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的4h～6h内，室温保持在40℃～50℃，然后逐渐升高到70℃～80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原料同时烘干。烘干时间一般为24h～36h，如温度、湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。

2.2.5成品将制好的杏干回软，然后拣出碎片、杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应放在温度为0℃～5℃、相对湿度为65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。

2.3成品质量

成品杏干的质量要求是橙黄色，柔软，不粘手，呈半透明状，大小均匀，形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于18%。

3杏汁的加工

3.1工艺流程

选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→调整糖酸度→装罐→杀菌→成品。