3.酒体稳定性

    蛋白质是两性电解质，在酒的酸度较高时胶体蛋白就会聚集而沉淀，由于糯米与酒药中有蛋白质，所以在发酵时应控制酸度。同时，糯米酒的酒精度一定要适宜，太低无醇香味，太高易引起蛋白质与酒精争夺水分而引起沉淀。同时发酵用水硬度太大时也易引起沉淀，宜用酿造水。