（5）注意事项 ①熬糖时火候一定要掌握适度，不要过老，以免影响产品的色泽。②放玫瑰花的时间要掌握适宜。若放得过早，则糖裹得不均匀；而放得过晚，花瓣又不易粘在杏仁糖的表面上。

    3.椒盐杏仁

    椒盐杏仁是采用大扁杏仁精制而成的，其味咸、脆、香、酥。杏仁中含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等，营养价值较高。椒盐杏仁具有润肺止咳、缓和滋补的作用，是南味名特产品之一。

    （1）配方 甜杏仁2.5kg、精盐0.75kg。

    （2）工艺流程 杏仁→拣选→煮沸→捞出→加精盐→拌匀→烘烤→冷却→包装→成品。

    （3）操作要点 ①选用饱满的大扁杏仁，品种以九眉扁最好，白玉扁次之，不能使用苦杏仁。要求杏仁颗粒饱满、整齐，不得有碎瓣或掉皮现象。②将杏仁放入开水中煮沸，捞出后放在容器中，加入精盐。要边加盐边搅拌，使盐在杏仁中拌均匀。然后用洁净的苫布将其盖上，放至次日。③把杏仁摊放在铁盘内，送入烘箱中烘烤。杏仁要摊放均匀，不能摞在一起，以免出现烘烤不透或色泽不均的现象。杏仁烘至脆酥后，将其冷却包装即可。

    （4）质量标准 杏仁外形颗粒整齐、饱满、平滑，不能有脱皮现象；色泽呈黄色，有光泽；滋味酥、脆、咸、香，具有杏仁的浓厚香味。