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杏仁霜的加工制作


    (一)工艺流程

    原料→清洗→去壳→选料→浸泡→去皮→漂洗→护色→湿磨→脱苦→沥干→湿淀粉→烘干→调味加香→成品

    (二)技术要求

    原料的前期处理同杏仁罐头。

    湿磨:杏仁经护色后,用水冲洗干净。加入15倍的水经磨浆机磨成粉浆。

    脱苦:采用加热的方法使其脱苦去毒。加热温度为70~80℃。为使HCN挥发迅速彻底,须不停搅拌,并采用普鲁士蓝法定性检验,至杏仁浆中不再产生HCN时为止。为防止HCN中毒,必须注意脱苦车间空气畅通。

    沥干、掺淀粉:将脱苦后的杏仁浆装入干净布中滤干或压干,也可用离心机甩干多余水分。由于杏仁浆中含脂肪较多,如直接干燥对产品的色泽、流散性及保存性都有一定影响,故采用掺加淀粉的方法来降低脂肪的含量及改善干燥条件,淀粉与杏仁浆之比为2:1,用拌合机搅拌均匀。

    烘干:用鼓风干燥箱,70℃下干燥至水分含量为7%~9%,时间为20分钟左右。

    调味加香:干燥后的杏仁霜按烘干后总重的14%加入蔗糖,如需进一步突出杏仁的香气,再加入0.14毫克/千克的杏仁香精,拌合均匀即为杏仁霜成品,然后按一定规格包装。

    (三)质量标准

    1.感官标准

    色泽:白色至乳黄色。

    形态:均匀的粉末,无杂质。

    滋味和气味:略带甜味,有浓郁的杏仁香味,无异味。

    2.理化指标(略)

    3.卫生指标(对照麦乳精) 
 
 


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