3.2加工

    3.2.1 剥壳去衣

    剥壳去衣是板栗加工的首道工序。目前我国大多数加工厂的板栗剥壳工艺以人工剥壳为主，有生剥和热剥两种方法，均费工、费时、加工成本较高。我国传统的板栗去衣工艺采用热碱法，该工艺有使栗果褐变、污染环境等明显弊病。

    3.2.2 褐变

    褐变是板栗加工中最突出的问题，也是影响板栗成品质量的主要因素。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于氧化酶（PPO和 POD）引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物-类黑精。非酶促褐变主要是Maillard反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。

    3.2.3 果肉破碎

    板栗果肉破碎的主要原因是高温引起子叶接缝处水汽和空气压力剧增，导致子叶分离。板栗果肉破碎，主要发生在果实烫漂护色和成品杀菌环节。根据资料报道，烫漂护色后的果肉破碎率约为20%～30%，杀菌后的果肉破碎率可增加到70%～80%。目前可减少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水预煮，郑国社等提出的“分段升温一分段降温”预煮法比常规预煮法可减少果肉破碎率25%～30%p）。

    4 板栗贮藏加工的市场前景

    板栗相对全国来说还是一种地方性特产，北方板栗主要对日本出口，但总体上还远远不足，至于西欧、北美市场，几乎没有开拓。有资料显示，全球板栗年总产量为70万t～80万t，我国板栗年总产量占全球板栗总产量的60%左右，而全球每年的板栗需求量在200万t以上，市场缺口很大，供求矛盾拉动价格节节上升。日本、美国、俄罗斯以及东欧等国家对我国板栗需求量逐年上升，其中脱皮板栗出口价较往年涨1美元/kg。同时，我国港、澳、台地区对板栗的需求量日益旺盛，也频频向内地要货，且数量可观。另外板栗的加工业正在起步，如果市场出现饱和，还可以作为多种食品的工业原料，因此其发展前景十分广阔。我国加入 WTO，板栗销售渠道将被拓宽，范围将被扩大，板栗将成为我国出口食品、药品在国际市场上具有竞争能力和占有大部分市场份额的产品之一。

    板栗在贮藏加工后，消费者的选择也就多了，只有这样才能在增加板栗附加值的同时，引起人们的购买热情，打开板栗加工产品的销路。同时必须找准市场，找准消费群体，根据消费群体的经济状况来发展适当的品种。随着板栗加工技术的不断成熟，板栗的加工产品种类会越来越多，所以创名牌、重包装也将成为加工企业最应该注意的问题。随着国民经济的迅猛发展、人们生活水平的不断提高、农产品贮藏加工技术的日益完善，板栗贮藏加工的前景十分乐观。