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甘薯干酱油酿制方法


    制作方法 1.制黄酶曲:将1.25公斤麦麸皮蒸熟以后,加入小半瓶蛋白发酵菌(可向酱油厂购买),拌和均匀,放入曲盘内,经过4~5天,即成黄酶曲。 

    2.制酱醅:将25公斤甘薯干放在甑子里蒸煮,煮2小时后揭开甑盖,往料上洒水,至薯干湿润均匀为止,盖上盖子再蒸1小时,然后出甑。把薯干倒在簸箕内,扒平摊放(约4~5厘米厚),当薯干温度降至40℃左右时,加入黄酶曲,加5公斤麦麸皮,5公斤豆饼,混合均匀后扒平摊放(约4厘米厚),在夏天放4天,冬天放6~7天,即成酱醅。  

    3.发酵制油:将酱醅捣碎成粉,装入布袋或麻袋内发酵。当发酵温度达到50℃时,按比例(每25公斤酱醅用12.5公斤水)将70℃的开水掺入酱醅内,搅拌均匀,分几个缸装好,并在料的上面撒放一层1~2厘米厚的食盐,放进70℃左右的温室中保温,经过24小时后,按每25公斤酱醅加40公斤盐水(其中溶有6.5公斤食盐),往缸中加盐水,拌和均匀,仍放在70℃的温室中保温,经过2个昼夜的发酵,即可得白色的酱油40公斤左右(渣子可作饲料)。如果白色酱油需要加色,可在40公斤酱油中加入红糖2.5公斤拌匀,即成带颜色的酱油。


点击支持一下 共有条评论 发酵 食盐 麦麸 温室
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