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沟帮子熏鸡加工技术


    (1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计,配料用量为:食盐30克,丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4.2克,砂仁、肉蔻各1.4克,鲜姜7克,胡椒粉、香辣粉各0.7克,味精少许。

    (2)加工方法。

    宰杀退毛:将活鸡按常法宰杀放血后,放进60℃热水中烫毛,烫约半分钟,用手试拔,如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里,趁温迅速拔毛。

    取内脏:拔净毛的鸡放在案板上,用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口,取出嗉囊,再用刀在腹部靠肛门处横割一小口,除掉肛门,伸进手指,慢慢掏出内脏。然后,放进清水里洗刷,重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。

    整形:将净膛鸡放在清水里,浸泡2小时,控出血水,使鸡肉颜色鲜亮。捞出后,在案板上用刀背砸断鸡大腿,再用剪刀剪断胸骨,把双腿折过来,塞进鸡肚子里,把鸡头压在翅子底下,双翅别在背上。

    煮制:将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时,捞出。将浸过鸡的水过滤,再倒入锅内,烧开后,将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料,一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮,以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩,煮制1小时,老鸡肉粗,要煮制2小时左右。

    熏制:将煮好的鸡捞出,用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起),涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上,放入烧热的空铁锅内,往锅内撒些锯末或木屑,一见生烟,赶快盖上锅盖,焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。

    涂油,将熏好的鸡,用软毛小刷子蘸上香油,往鸡肉上涂抹,抹油后即为成品。

    (3)产品特点。体形完整,美观大方,肉质软嫩,鲜香可口,具有熏制香味。

    加工设备:

    煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。

    熏烟设备。熏烟的目的是使肉品形成特种烟熏风味,并能够提高肉制品的防腐能力。最简单的方法是用铁锅,烧热后放入锯末、糖等,使其生烟,放上肉制品加盖进行熏烟。工厂化生产多采用熏烟房(炉),炉内分层挂上灌好的肠类,将刨花放在炉内摊平,上面撒一层锯末,点燃后将炉门关闭,使其闷烧生烟,进行熏制。目前,熏制肉品最先进的设备是全自动烟熏室,采用电磁控制方式,集蒸煮、干燥、烟熏三个工序为一体,按预设置时间自动转换。烟雾发生器由电加热、升温使木屑产生烟雾,烟雾经过水雾喷淋过滤后送至烟熏室,烟量根据需要进行调节。

    包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。


点击支持一下 共有条评论 鸡肉 陈皮 花椒 砂仁
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