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乡吧佬鸡蛋的生产加工工艺


    乡吧佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品,包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等,这类产品也推动了鸡副产品的深加工,从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善,现将最具代表性的乡吧佬蛋的加工工艺介绍如下,其他产品可参考该产品工艺及配方。

    设备及原辅料:

    设备及用具:夹层锅(两口)、烘房或烘箱、真空包装机(一台)、杀菌罐、冷却方车(若干)、笊篱。

    原辅助材料:原料,鸡蛋(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)。

    辅料:食盐、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素(食品级)、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陈皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。

    工艺及配方[单位:Kg]

    配方:鸡蛋(剥皮后)5、食盐0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素(食品级)适量、色拉油(制糖色)适量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陈皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黄酒0.1、辣椒0.03。

    工艺:洗蛋→煮蛋→剥蛋→调色、调味→卤制→烘干→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→保温试验→市售.

    自制糖色:铁锅烧热后,将色拉油加入,烧至冒青烟,将白糖加入,迅速搅拌,至大泡第二次落下时,离锅备用。

    洗蛋、煮蛋、剥蛋:将鸡蛋用清水浸泡30 分钟后,用湿布擦洗干净蛋表面脏物,后用清水冲洗干净将蛋放入夹层锅水中,然后开启阀门,开始煮蛋,时间25 分钟,煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷却开始剥蛋,这样的鸡蛋易剥皮。调色、调味、卤制、烘干:将香辛料用纱布包好,加入夹层锅水中,同时加入自制糖色、焦糖色,调出黑红色,加入剥后的鸡蛋,加入盐、糖,水烧开20分钟后,用文火熬2 小时,在出锅前半小时加入花雕酒、味精,捞出稍冷却后,入烘房或烘箱内烤2 小时,温度60℃,待表面硬挺时取出,冷却到常温。真空包装、高温杀菌:将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中,抽真空压力为0.1KPa,防止假封及真空度不够。待满一个杀菌单位时入杀菌罐杀菌,杀菌方式为15′-10′- 15′/120℃,杀菌及冷却反压2.5。冷却:从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。

    保温试验:将杀菌后产品入37℃恒温库中保温72 小时,若涨袋率低于0.3%准许出厂市售。

    感观检验:

    产品触之有弹性,坚挺,有一定咬劲。切片黑黄色,有香吧佬蛋固有的滋味与气味。 
 
 


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