3、无盐烘制螺肉干
烘制设备可采用自建烘炉进行,使用车架推进,车架设计成五层,层高20cm,在1cm×1cm网筛上平铺一层螺肉。烘烤于当天下午5:30装炉,装炉后把鼓风机开大,热气放大,炉后门打开,炉上面的蒸汽门也打开,这时炉内温度迅速升高到55℃左右,保持这样的时间4hr,然后封闭炉后门,炉内的蒸汽门仍然打开,温度持续上升,约过3hr-4hr,炉内温度升高到约70℃左右,此时将炉内车架上的螺肉前后对调,然后关闭炉后蒸汽门,使炉内开始回风,约过2hr后,温度升高到约80℃,保持1hr,然后关小热气或减少火力,让炉内温度降低至70℃左右,直至第二天上午10:00左右出炉,98%以上的螺肉都已烘干,极少数大粒未干的挑出另行烘干。烘干的全过程大约16hr左右,烘烤过程中一定要按要求把握好温度关,如温度低于53℃,只要持续1hr,炉内的高蛋白、低脂肪的螺肉就会腐败变质。前4hr的温度若太高,如80℃持续2hr,则炉内螺肉的表面会起干壳,外干内湿,螺肉的腐败就会从肉里面开始。
烘制出的符合质量标准的螺肉干无杂质,无口球,无腐烂变质,无异味,肉干个体直径不小于1.5cm,每100g肉干低于85个,色泽油亮,呈棕黄色或浅红色。
4、含盐晒制螺肉干
在广东和广西等地,阳光充足的季节可以采用自然干燥即用阳光晒制,盐通常与干燥并用,盐本身可控制微生物的生长,大瓶螺肉干用干腌法盐渍12hr后出缸清洗,阳光晒制三天以上。将去口球清洗干净后的未蒸煮的鲜螺肉按5%的标准拌上盐放入缸内压紧,每装入20cm厚的鲜螺肉,再在肉的表面平铺一层盐。加盐的量不能大于5%,盐太多晒制出的螺肉颜色发白,口感不好,盐低于5%易腐败变质。盐渍好的螺肉出缸后,用筐装好放入清水中过一遍即行晒制,一天要翻动螺肉8次以下,阳光充足天然晒制三天以上可达到标准。晒制的肉干盐分含量要求低于5%。
四种加工方法各有优劣,冰冻加工最为简单,但必须每天送入冻库,运行成本较高,盐渍加工优于冰冻,但盐渍时间长,操作程序复杂,不好控制,干制的大瓶螺肉比用活运的鲜螺取肉、冰冻、盐渍的形式保藏的大瓶螺肉更为浓缩,含盐晒制受天气影响,人力无法控制,所以无盐烘制螺肉干是加工大瓶螺的最佳方法。
声明
来源:互联网
本文地址:http://farm.00-net.com/yz/sc/yu/9/2012-01-30/154921.html