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模拟虾肉的加工


  原料鱼制取鱼糜擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)印模蒸煮冷却脱模调色冻结检验包装冷藏

  二、技术要点

  1.新鲜的各种鱼类都可以作为原料,以白色低脂鱼类为上乘。原料鱼的新鲜度与制品的弹性、香味都有密切的关系。

  2.制取鱼糜。将原料处理后,取肉漂洗4~5次,最后一次加入0.1%的食盐,使鱼肉易脱水,把鱼肉磨细待用,同时也将虾肉磨细备用。

  3.鱼肉纤维的制作方法。将原料鱼肉经30分钟蒸煮,使蛋白质变性,用擂溃机捣碎将其搅散,分离纤维质及水溶性物质,即得到直径约为0.2~0.4毫米、长15~20毫米、含水约 65%的鱼肉纤维。

  4.擂溃。擂溃是关键环节,擂溃要充分,先加入食盐及调味液使肌肉纤维组织在擂溃中破坏,使鱼肉盐溶性肌球蛋白溶出,即成为黏性很强的溶胶,黏着力增强,再加入淀粉增加可塑性。

  5.印模。添加鱼肉纤维后,搅匀,用于填模。印模时一定要按其形状填满、填实模具,使之不产生缺洞和气孔。 6.蒸煮。蒸煮采用蒸汽温度为90℃,时间为30分钟。

  7.脱模。充分冷却后,及时进行脱模,操作时要注意保持虾体完整。

  8.着色。采用天然食用色素,盖住不需要染色的腹部,使用喷射法。

  9.冻结。采用速冻,使虾体中心温度低于-18℃。

  10.检验。检验产品的形状是否完整,口感是否具有虾的风味,单位重量只数是否符合规格要求。

  三、配方

  在鱼糜中加入3%调味液(也可按口味自调),2.5%食盐、 10%淀粉、10%虾糜,在原料坯中加入6%~12%的可食性鱼肉纤维。

  四、质量品质标准

  项目        指标

  色泽        淡白色或微黄色、带有熟虾仁类似的红色色环

  形态        虾形基本完好、无断尾

  组织        组织紧密有弹性

  滋味        具有虾类特有鲜味

  氯化钠含量  2%~2.5%

  淀粉含量    15%以下

  微生物      应符合GBl014588标准要求


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