杭州人都知道，端午节有吃黄鳝的习俗。但你又是否知道，民间还有“夏令黄鳝赛人参”一说。这既是指三伏天里食用黄鳝对人体有滋补的作用，也同时在讲炎热的伏天是黄鳝最肥美的季节。

　　一句话，现在吃黄鳝正是时候。

　　说黄鳝

　　它有冬病夏治的食疗效果

　　浙江省营养学会泰科公共营养培训中心的中医养生讲师丁晨辉说，从中医上讲，黄鳝性温，经过春季的觅食，到了夏天就会变得特别圆肥丰满，不仅口感好，而且滋补功能渐趋完备。“三伏天里，人应当注意养阳”，而此时的黄鳝正是阳气最足的时候，吃了它有不错的温阳效果，尤其是对寒性疾病患者来说。

　　不过，黄鳝虽好，食之却不宜过量，因为它不易消化。而且雌雄同体的黄鳝一生要经历从雌性到雄性的性逆转，与其他可食用的动物和水产类相比，体内的激素分泌量要高得多，三类人应少吃、最好是别吃黄鳝。

　　一、肿瘤病人、口腔溃疡患者；
　　二、更年期妇女，本身内分泌正处于不稳定的状态；
　　三、孕妇和未发育的儿童。孕妇食用，有可能造成流产，而儿童食用过量，容易造成早熟。

　　辨黄鳝

　　不用担心黄鳝吃了雌激素

　　如何挑选黄鳝？说到这个问题，马大嫂们很容易想起坊间流传的养殖户用避孕药喂食黄鳝的说法。

　　然而，浙江省海洋与渔业局渔业处高级工程师刘定康和市农科院水产所的毛剑婷，都否定了这种做法存在的可能性。

　　“每年我们都会对省内市场上的黄鳝进行抽样检查，样本容量为1万多条。最近5年，包括今年在内，黄鳝的合格率一直都保持在98%以上。”因此，刘定康说，大家可以放心地食用黄鳝。“更何况，激素对黄鳝的成长几乎起不到任何作用。”

　　浙江省渔业局的研究人员曾经做过实验，结果发现，喂食与没有喂食雌激素的黄鳝，生长速度几乎一样。而避孕药的主要成分就是雌激素。

　　“不仅仅是黄鳝，事实上，激素对水产类几乎都不起作用。”毛剑婷说，“但激素的成本又很高。这种得不偿失的做法，养殖户们是不会做的。”

　　挑黄鳝

　　成年男子食指粗细最佳

　　黄鳝有大和小、养殖与野生之分，是否会有营养价值高低的区别？

　　刘定康和丁晨辉的答案一致：“没有。”不过，从口感上说，小黄鳝和野生的肉质更鲜嫩一些。“购买时，可以挑选跟成年男子食指差不多粗细的。”

　　在屏风街菜场的水产区，每个摊上几乎都有大、中、小三种规格的黄鳝，价格从20多元到40多元不等。遇到有过来询问的，摊主们大多热情推荐中间档的，差不多也就是一个成年男子的食指粗细。

　　烧黄鳝

　　煮和炖最滋补

　　蒜头爆黄鳝、双菇凉瓜炖黄鳝、五香鳝段、炒鳝糊……黄鳝的烧法多种多样，炒、爆、焖、炖、煮，均可。倘若要达到最佳的滋补效果，丁晨辉建议首选炖和煮，而煎、炸、炒容易助长火气。

　　“一种非常好的做法是，先用黄鳝的脊椎骨、血和头，熬成汤，然后再用熬好的汤来烧黄鳝肉”。即所谓的原汤炖原肉，可以有更好的滋补效果。“倘若是用来补虚，可以在烧黄鳝时，放入枸杞；用作平衡湿热，则可放一些性平的食材，比如山药、萝卜等等。”

　　山药黄鳝煲

　　材料：黄鳝500克、山药500克、枸杞20粒、生姜若干、葱若干

　　做法：

　　1.黄鳝用面粉洗净去其黏液，切段，锅中加水，调入料酒后，放鳝段，焯烫片刻备用；
　　2.山药刨皮、切滚刀块；
　　3.起油锅，将生姜、葱放入爆出香味；
　　4.黄鳝段、山药块与爆好的葱、姜一起放入煲内，加适量水，中小火煲大约40分钟，再放入枸杞和调味料即可。