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鰤子鱼的加工


鰤子鱼,又名“海猫子”、“先生鱼”,鱼纲,鰤子鱼料,有“网纹鰤子鱼”、“赵氏鰤子鱼”、“细纹鰤子鱼”等品种。常见的以“赵氏鰤子鱼”为多。头及前端稍平扁,向后渐尖,渐侧扁。吻钝圆。眼小,高侧位。口近前位。上颌较下颌微长,上下颌均具带状牙群,齿为3尖状。唇肉质,很松。无鳞,皮肤极松软。侧线已退化。背鳍和臀鳍较长,皆与尾鳍相连,胸鳍圆形,二腹鳍已合成圆盘状吸盘。尾鳍似长方形,后端宽圆。体背侧肉灰色,背鳍两侧有黑褐色圆斑,腹侧淡白色。近海底层鱼类。鱼体含水量较大,经济价值不高,我国主要产于东海、黄海和渤海。底曳网生产经常见到,生产时间主要在晚秋、冬季和早春。该鱼适宜加工鱼干和鱼米。
  (一)鱼干
  加工鱼干的方法通常有两种,一是加工成鱼片,一是加工成鱼段。
  1.鱼片
  (1)原料:以新鲜的原料为宜,大小均可加工,但已腐败或接近腐败者不能加工,此种鱼含水量较高,变质较快,必须抓紧时间从速加工。
  (2)洗刷:用海水或淡水将鱼体表的粘液和泥沙等杂质洗刷干净。
  (3)剖割:将鱼侧放于割鱼板上,头向人体背向右,左手按住鱼体,右手执刀,自背部中线插刀贯通腹腔,向前推切至尾部,然后回刀切开头骨(吻部不得切开),取出内脏,籽和其它内脏分放,以备副产品加工。
  (4)腌制:用按鱼片重量的15%的盐,逐条摆腌于池或缸中,经3-5天即可出池刷晒。
  (5)刷晒:将腌好的鱼片捞出后,用海水或淡水将鱼体的粘液和血污等洗刷干净,沥水后出晒。摆晒于草板或竹帘上,先晒肉面,后晒皮面,经常翻转,晒至七八成干收起垛压,整形并扩散水分,两天后,重新出晒至全干为止。
  (6)成品质量要求:鱼片完整板平,呈灰白色,允许稍有盐霜,干燥均匀,干度在九成以上。出成率一般在18%左右。
  2.鱼段
  (1)原料:鲜度较差,但质变程度不大,无严重腐烂和臭味的原料,皆可加工鱼段。
  (2)洗刷:用海水或淡水将原料鱼的体表冲刷干净。
  (3)剖割:将鱼横放在割鱼板上,把鱼头斜刀切下,随手取出内脏,即行腌制。
  (4)腌制:用按鱼段重量15%的盐拌匀,腌入缸或池内,经3天左右的腌渍,即可出缸(池)刷晒。
  (5)刷晒:将腌好的鱼,逐条剥去体表皮,洗净沥水后在草板或竹帘上摆晒,适时翻转,晒至全干为止。晒制过程中要注意整形。
  (6)成品质量要求:鱼段板正,呈灰白色,允许稍有盐霜,干燥均匀,干度九成以上。出成率一般在13%左右。
  (二)鱼米
  1.原料:要求新鲜度良好,个体大小均可。
  2.洗刷:用海水或淡水将原料鱼体表的粘液及泥沙等杂质冲刷干净。
  3.剖割:将鱼横放在割鱼板上,把鱼头斜刀切下,去掉内脏。
  4.腌制:用按鱼段重量6-7%的盐拌腌入缸,经30小时左右即可出缸,逐条将鱼皮剥掉,用清水洗刷干净,沥水后晒至四成干左右。
  5.笼蒸:将晒至四成干左右的鱼段,装入笼中蒸1小时左右即可出锅(以骨肉易分离为度)
  6.晒制:出锅冷却后的原料,将鱼肉摘下(鱼骨可制鱼骨粉),扬晒于席子上,时常转动,晒至六七成干时,将大块的鱼肉掰成小块,并将残留的小骨拣净,继续出晒至全干为止。
  7.成品质量要求:鱼米大小均匀,呈白色,无骨刺和杂质,无细末,干度在九成以上。鱼米的出成率一般在8%左右。
  8.包装:在包装前要再次出风晾晒,充分干燥后,用小塑料袋定量包装,以250克或500克为单位,然后再装大纸箱。
  (三)鱼籽
  春季的鰤子鱼卵巢比较丰满肥大,经过剖割后的鲜鱼,将卵巢取出,用清水洗净,沥水后可直接在席子上摆晒,表面干燥出硬皮后,再行翻转,晒至全干即可收藏,在阴雨天或者卵巢已经破碎不能出晒的情况下,可加20%的盐拌腌入缸,经半月左右的腌渍发酵,即成为较为可口的鱼籽酱。


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