大银鱼也称面条鱼，原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊，其肉嫩味美，营养丰富，食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20cm左右，无骨无刺，是一种经济价值很高的小型名贵鱼类，在国内外市场深受欢迎。从1985年到90年代初期开始，大银鱼的水库移殖、增殖工作在我国全面铺开并取得成功，其分布区不断扩大，产量正与日俱增，如何做好大银鱼的保鲜与加工工作，对发展库区经济，增加库区群众收入，丰富城乡居民的菜篮子，和促进我国水库渔业的发展都具有重要意义。本文现介绍两种大银鱼的加工方法：

　　一、速冻大银鱼的加工

　　速冻大银鱼远销日本、东南亚和欧洲等地，尤受日本消费者欢迎。随着水库大银鱼产量的不断提高，速冻大银鱼，已成为我国换汇率较高的出口水产商品之一。

　　1、原料鱼的保鲜和运输

　　大银鱼身体细小且皮薄，极易腐败变质，生产季节性强。为保证银鱼品质，捕捞时，可带冰下船，第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类，洗净，经微冻处理，保持鱼体中心温度在-3℃左右，然后，层鱼层冰装
放于保温鱼箱内，应做到：

　　①随捕随冰，层鱼层冰，冰质清洁，冰块形状细小，用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定，冰鱼比例1:1-2:1。

　　②选用较大的塑料保温鱼箱，每箱装鱼10kg-15kg，加盖密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水积贮浸则渍而使鱼体发白。

　　③衔接水陆运输，做到快装、快运、快卸，从生产到加工厂要求不超过10h-20h。

　　2、加工工艺流程

　　原料处理→清洗→沥水→称量→装袋→装盒→速冻→冷藏

　　3、操作要点

　　(1)原料验收：原料鱼要求鲜度肥度良好，条形完整，本
色色泽，眼珠清亮，肌肉富有弹性，无污物粘液，黄瓜清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间，逐箱检查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用钉耙、铁锹等硬器，以免破坏鱼体的整体性。

　　(2)清洗：用洗鱼机或人工漂洗，加入的大银鱼要均匀，避免鱼层过厚，影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗，反复清洗几次后捞起。清洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。

　　(3)剔次、沥水：漂洗的同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10min-20min。

　　(4)称量：沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500g或1000g，因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中，排放在专用冻银鱼盘中，每盘装10盒，及时送入速冻库。

　　(5)速冻：银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上。速冻库温应迅速下降至-25℃以下。15h-16h后，当鱼体中心温度达到—15℃时即为冻结过程完成。

　　(6)装箱及冷藏：速冻完毕后随即出库，低温装箱，每箱20盒，净重10kg或20kg。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸，外用包扎带捆打牢固，并标明品名、规格、重量、出厂日期等，立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在-18±2℃，按生产批次、规格、分别堆放，贮存不超过12个月。出厂时冻大银鱼中心温度不超过-15℃，转运外销时必须用冷藏车低温运输。

　　4、成品质量

　　要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象；银鱼形态新鲜完整清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀，无污秽粘液，肌肉组织坚实，弹性良好；无异味；基本无黄条；一般体长18cm-22cm，解冻后不低于规定重量。

　　二、大银鱼淡干品的加工

　　淡干晶银鱼加工技术简单，贮藏方便，而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味，因而较之盐干品更为消费者所欢迎。
　　1、加工工艺流程

　　原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存

　　2、操作要点

　　(1)原料处理：首先检除杂鱼、虾类及其他杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油数滴，用手搅拌2min-3min，除去泡沫粘液。

　　在阴雨天气，鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂，还可加速晒干。但用明矾冰处理会影响其质量且降低制品率。因此，用明矾水浸洗必须掌握以下三点：

　　①天气好，阳光强，蒸发陕，明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可，而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1:60，矾水可使用三次、第一次浸洗时间不得超过1min，第二次可延长至2min，第三次可延长至5min，洗后晒干。