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小杂鱼加工法


一、原料:1.主料:小杂鱼。体重150~200克为佳。2.辅料:糯米、夹心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。3.配料。糖、精盐、酱油、黄酒、生姜、大茴香(八角)、桂皮等。 

  二、工艺流程:原料小杂鱼→去皮→去头、内脏→水洗→原料充填→调味汁煮熟→保温→冷却→真空包装→速冻→装箱贮藏。 

  三、加工技术 

  1.初加工。将小杂鱼去头、内脏、鳞等,洗净体内污物,备用。 

  2.辅科比例和处理。①糯米淘净后浸于水中,春、秋、冬季浸泡1晚,夏季浸泡4小时,沥干。②夹心瘦肉(古糯米重的20%)去皮,洗净,切成5毫米×5毫米小丁。③香菇(占糯米重的2%)洗净,以50~60℃温水浸泡5分钟,取出,沥干,去除菌根,切成1.5毫米×1毫米的香菇丝。④胡萝卜(占糯米重的10%),洗净,用刀去心,切成4毫米×4毫米的小丁。⑤甜玉米粒(占糯米重的10%),洗净。⑥枸杞子(占糯米重的2%),剔除杂质,水洗,沥干。⑦薏苡仁(占糯米重的2%),剔除杂质,淘洗,沥干。 

  3.充填方法。①将糯米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米粒、香菇丝、枸杞子、薏苡仁与10%的调味汁调匀,腌制1小时。②将腌制好的混合料填入鱼肚内,至鱼胴体1/2处,用牙签横穿鱼肚皮将其封口后,用剪刀去除牙签多余的两端。 

  4.配制调味汁。①配比:酱油250克,黄酒100克,精盐120克,白糖120克,生姜25克,大茴香25克,桂皮25克,味精2克,水1公斤。②煮制:将装好充填物的小杂鱼小心地放入其重量1.5倍的调味汁锅内,用中火煮30分调味汁冷却,同时,用海绵去除鱼表面的杂物,并抽掉牙签。煮制过程中尽量少搅动。 

  5.真空包装。按需求进行真空包装。 

  6.速冻。将真空包装好的产品摊盘后速冻。速冻后产品中心的温度达-15℃。 

  7.装箱贮藏。在-18℃温度以下可保存1年。  
 


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