马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋，属茄科植物，食用器官为地下块茎。富含淀粉和蛋白质，菜粮兼用，又可用作饲料，也是淀粉、酒精、葡萄糖等工业的原料。

马铃薯原产南美秘鲁与智利的高山地区，在全世界广为分布。欧美一些国家多用于主食。1650年传入我国，目前，东北、西北及西南高山区栽培最多，马铃薯性喜凉爽、忌高温，但又不耐严寒霜冻。冷凉地区多行春种秋收一季作栽培，炎热地区多行春秋二季作栽培。

马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，这是影响马铃薯贮藏和新鲜度的主要因素。马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程分为三个阶级。

第一个阶级称薯块成熟期，即贮藏早期。表现为薯块表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，由于呼吸作用旺盛和水分蒸发显著增多，使薯块重量显著减少，加以温度较高，容易积聚水汽而引起薯块的腐烂。约经20―35天的后熟作用后，表皮充分木栓化，随着蒸发强度和呼吸强度的逐渐减弱，而转入休眠状态。

第二阶级，称为薯块静止期，或深休眠期，即贮藏中期。在这一时期，薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。如果在适宜的低温条件下，可使薯块的休眠期保持较长的时间，一般可达两个月左右，最长可达4个多月。如控制好温度，可以按需要促进其迅速通过休眠期，也可延长休眠期，进行被迫休眠。

第三阶级，为休眠后期，也称萌芽期，即晚期。此时马铃薯的休眠终止，呼吸作用又转旺盛；同时由于呼吸产生热量的积聚而使贮藏温度升高，促使薯块迅速发芽。此时，薯块重量减轻程度与萌芽程度成正比。期间如能保持一定的低温条件，并加强贮藏所通风，使包装内的O2和CO2浓度保持在一定范围，可使块茎处于被迫休眠状态而延迟萌芽，这对增加马铃薯的保鲜贮藏期十分重要。因为发芽会使马铃薯块组织中所含的大量淀粉转化和造成外观萎蔫，同时马铃薯发芽部位会产生有毒物质，造成销售、加工损失，甚至完全失去食用价值。

贮藏期间，马铃薯所含淀粉与糖能相互转化。这些转化受温度制约。在低温时，块茎中的糖分逐渐增加。这是因为呼吸作用转慢，糖作为基质在呼吸时的氧化比组织内淀粉水解的速度慢得多，所以形成的糖未被消耗而积累在组织中。相反，在高温下糖分又合成为淀粉，呼吸所消耗的糖也相对增加，因此糖分含量不断减少。

在温度为15―20℃，相对湿度85％―90％的条件下，马铃薯的机械伤口会在1周左右时间形成致密的木栓保护层，阻止O2进入块茎内，也可控制水分的散失及各种微生物的侵入，有利于贮藏。因此，马铃薯入贮前可先进行以上处理。

收获后在阴凉通风处预贮时，挑选无病虫伤，不萎蔫的块茎装筐，每筐装20―25kg。在冷库中码垛。垛内、垛间应留空隙以利空气流通。

入库一周内，每天用风机排风换气2―3次，直待块茎表皮干燥为止，以后逐渐减少通风。长期贮藏的适宜菜垛温度为2―3℃，冷库温度1―2℃。

最近新开发的马铃薯保鲜措施是使用成膜保鲜剂。即用甲壳素、壳聚糖、麦芽糖糊精、魔芋葡萄甘露聚糖、褐藻酸钠、石蜡、蜂蜡蔗糖酯等成膜剂，加入一定的抑菌剂、抗氧化剂，通过浸泡成膜、刷膜或喷涂的办法进行被膜保鲜。被膜保鲜效果很好，兼有气调、抑制呼吸作用的功能，应用前景广泛。

贮藏初期，隔2周左右应翻垛检查一次，剔除腐烂块茎。以后每隔一个月左右检查一次，为了抑制贮藏后期萌芽，还可在收获后两个月左右时，用萘乙酸甲酯处理块茎。每10t马铃薯用药0.4―0.5kg，加15―30kg细土制成粉剂撒在薯块中。萘乙酸甲酯是一种挥发性物质，通过挥发起作用又通过挥发消失。

采用60Coγ―射线辐照处理马铃薯，有明显的抑芽作用，是目前马铃薯长期贮藏中抑芽效果很好的一项技术。一般照射剂量为8―15krad。在剂量相同的情况下，剂量率愈高效果愈明显。辐射处理能使马铃薯块茎生长点的生长素的合成遭到破坏，呼吸作用减弱，可使马铃薯的贮藏期明显增长。

在适宜条件下，马铃薯可贮存7―9个月。