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胡萝卜蜜饯制作法


    一、选料去皮。选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5厘米以上的胡萝卜,剔除病虫果及伤果,在清水中洗净、沥干。根据胡萝卜直径大小,可分为大、中、小三级,以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮,或用蒸汽加热再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%~2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜煮1~1.5分钟捞出,在冷水中搅动冲洗去碎皮屑,沥干。

    二、制坯,预煮。将胡萝卜切成0.7~0.8厘米厚的片状,用打孔器除去其髓部,使其成为中心有圆孔的胡萝卜片,倒入锅中,在沸水中煮15分钟,使其稍稍变软,捞出沥干。

    三、糖渍,糖煮。经预煮的胡萝卜放入缸中,按每100公斤胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90公斤,糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中,加入柠檬酸0.5公斤,熬煮30分钟后,待糖温达到108℃时起锅,即为半成品。

    四、再糖煮。将半成品连同糖液一起下锅,熬煮30分钟后,待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时,就可取出、沥去糖液。

    五、上糖衣、包装。待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时,拌上糖粉(糖粉是将砂糖烘干后碾磨成粉)即成。用上法制得的胡萝卜蜜饯,色泽红艳,形态美观,酸甜可口,组织柔软,含糖量在70%以上。


点击支持一下 共有条评论 胡萝卜 糖渍 碾磨
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