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有关水晶枣加工技术


(一)工艺流程  

  进料→去皮→硫处理→糖煮→糖浸→沥糖→烘烤→检质→称重→包装→入库  

  (二)工艺规范  

  (1)原料:选无伤、无虫、由青转白时的枣,面无红圈,个头匀。  

  (2)去皮:将10%的氢氯化钠液加热至95-98℃,把枣倒入2-3分钟,待枣皮变黑时立即捞出,用冷水冲净,并用稀盐酸水中和余碱使呈中性。把枣捞出用水冲净,此时枣皮已经脱净。  

  (3)浸硫:将枣在0.3%的亚硫酸钠水中泡30-50分钟,取出沥干。  

  (4)糖煮:先将水煮沸,再加糖配成40°Bx浓度的糖水并加酸0.4%左右。待糖化好后,倒入无皮枣约400分钟,不断用木铲搅拌,使枣受热均匀,防止焦糊。分四次加入5%、7%、9%、11%的白糖和30°Bx冷糖浆,煮到糖液浓度近60°Bx时为止。  

  (5)糖浸:连同糖液把枣一同倒入缸中,继续浸泡8小时,促使枣果尽量吸糖。  

  (6)沥糖:将枣捞入屉上把余糖液沥净。  

  (7)烘烤:将烘盘送入烘干房,在65-70℃的条件下烘烤15小时达到不粘手为止。该产品由于去皮,其吸糖及脱水干燥时间均较蜜枣要短。  

  (8)称重:在称重前要先行检质,对肉不完整或进糖不匀者均要剔除。此外对有斑点及带果皮、带其他杂质者也要选出去。经检质后按照250g和500g一袋进行称重。  

  (9)包装:把经过检斤的枣,装入印有商标图案的塑袋内,最后热合封严、入库。 


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