3、微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。

    三、结果与分析

    1、草莓的浸盐水处理。由于草莓属浆果类，是一种遇热很容易变软的水果，且遇热后很容易褪色，所以在加工过程中草莓原料一般要进行浸盐水处理。在去蒂后把果实浸于盐水中，既可以对草莓进行护色，又可以增加果实的硬度，同时盐水对草莓还可起到驱虫作用。通过试验，用2%的盐水溶液既能达到以上效果，又可保持较低的成本。

    2、抽真空染色的确定。试验证明，在糖水染色草莓罐头加工过程中，草莓的抽真空染色是工艺技术的关键环节。草莓在装罐前经过抽真空染色的，成品染色效果良好，但如果在草莓装罐前不进行抽真空染色，而只在封口时进行抽真空，则需要高的真空度（0.06兆帕以上），这很容易引起瘪罐，而且这样加工以后的产品染色很不稳定，成品果肉色泽较差。实际生产中在抽真空染色工序宜采用0.06兆帕的真空度并维持3-5分钟（时间从真空度达到0.06兆帕开始计），并注意具体染色时间应根据草莓分级后果径大小确定，果径小的染色时间稍短，果径较大的应延长1-2分钟。

    3、染色液中添加乳酸钙。由于草莓受热后很容易变软、变型，进行草莓染色时，在染色液中添加适量的乳酸钙，可使成品果肉变硬，维持原有形状，并使肉质保持一定的脆度。0.08‰的乳酸钙用量既能起到良好的保脆效果，又符合国家食品添加剂使用卫生标准。

    4、染色液温度的确定。染色液温度越高，则渗透效果越好，染色效果就越佳，但如果染色液温度过高，易造成草莓果肉软烂。生产实践表明，染色液温度选用40-45℃的温度为最佳。