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制作草莓果冻


    1.原料选择 选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的草萄果为原料,剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实。可利用做清水草莓罐头的余料制汁。 
    
    2.去杂清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物,用清水冲洗,也可先用漂白粉溶液浸泡,再用清水冲洗。 
    
    3.沥干 洗后捞出沥干再进一步处理。 
    
    4.预煮 夹层锅中加清水后加热,水温达85℃时,投入草莓。一般每锅加草莓50千克,并添加占果重0.2%的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。保温80℃,持续时间为15分钟-20分钟,使果肉充分软化。 
    
    5.榨汁 趁热榨汁,榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75%。 
    
    6.浓缩 多采用加热方式进行浓缩。①配糖液:用占果汁重65%左右的砂糖配成浓度为75%-80%的糖液,过滤备用。②浓缩:把果汁放入夹层锅中,加热升温。分次加入配好的糖液,投料量要适度。要求每锅的浓缩时间不超过20分钟,浓缩至可溶性固形物达68%,温度达105℃-106℃时出锅。 
    
    7.调整 待浓缩接近终点时,测定果汁含酸量及果胶含量,将果汁含酸量调节至0.4%-0.6%(即 pH 值达3.1),果胶含量不低于0.1%。 
    
    8.装罐 趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。 
    
    9.密封 果汁温度不低于80℃时,加盖密封。 
    
    10.杀菌 将罐放人沸水中煮5分钟一20分钟。 
    
    11.冷却 分段冷却至常温。 
    
    12,成品 擦罐、贴标、入库、检验。 
    
    13.质量要求 成品草莓果冻应呈现紫红色,色泽均匀一致,具有新鲜草莓固有的芳香,呈透明状,凝胶硬度适当,从罐内倒出后,保持完整光滑的形状,切割时有弹性,切面柔软而有光泽,甜酸适口,可溶性固形物不低于65%。


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